Alla ricerca del cacao perduto

di Taccuini di viaggio di Gilberto Mora


Compagnia del Cioccolato da molti anni assaggia e valuta la quasi totalità dei cioccolati italiani artigianali e gourmet. Specificatamente per quanto riguarda i cioccolati fondenti e d'origine le ormai raffinate tecniche di degustazione ci dicono che la materia prima eccellente assicura almeno un 50% di apporto qualitativo al prodotto finale. Ma, salvo alcuni produttori che potevano governare l'intera filiera del cacao, tutti gli altri non avevano accesso ai cacao originali e dovevano accettare di utilizzare semilavorati delle grandi industrie. Con un'evidente appiattimento e uniformità delle proposte. Compagnia sta cercando di porvi rimedio mettendo a disposizione cacao pregiati ai cioccolatieri italiani che lo richiedono. Una tipologia di cacao in esclusiva per ogni cioccolatiere e non un'esportazione commerciale.

Tutte le tappe di questo tour hanno avuto come obiettivo la mappatura e la selezione di alcuni cacao provenienti da zone ben specifiche che andranno a far parte dei cacao selezionati per il progetto “I luoghi del cacao” che Compagnia del Cioccolato sta portando avanti da quattro anni. Lo staff dei viaggiatori è composto da me, Gilberto Mora, presidente di Compagnia nonché ideatore del progetto, i nostri collaboratori di Cacao Caracas e Chococao che coordinano i campesinos produttori di cacao, i nostri referenti venezuelani di Cacao Mar e di Macite Turismo e alcuni soci di Compagnia del Cioccolato. Le prime tre tappe di questo viaggio nel cacao ci hanno fatto percorrere in lungo e in largo il Venezuela che è considerato il paese del "cacao fino de aroma".



Il Venezuela dei grandi cacao

Il fascino del cacao e del cioccolato diventa, per analogia, il fascino di una terra magica come il Venezuela. Scientificamente è provato che le prime piante di cacao nascono in due zone del territorio venezuelano: la specie "criollo" nella zona a sud del Lago di Maracaibo, conosciuta per la qualità e la bianchezza delle sue fave, il suo sapore fruttato e la sensualità dei suoi aromi, capace di dare un cioccolato ineguagliabile, delicato e dal sapore persistente; la specie "forestero" nella conca del Delta dell'Orinoco e nella zona Amazzonica al confine col Brasile, apprezzata per la sua forza, resistenza e produttività.

Il cacao divenne così importante nel Venezuela che nel '700 i proprietari di aziende di cacao venivano nominati secondo la quantità di alberi di cacao che possedevano: "Don" se arrivavano a 10.000 e "Gran Cacao" con addirittura 50.000 alberi come segno di ricchezza, prosperità e importanza per gli abitanti, i commercianti e la stessa Corona.

Al principio del XVII secolo era il principale produttore di cacao, mentre ora produce solo lo 0,5 della produzione mondiale, ma è indiscutibile che il Venezuela sia sinonimo di cacao e fornisca i grani della migliore qualità al mondo.



Nella casa del Porcelana a “Sur del Lago”

Questo viaggio parte nelle terre del cacao venezuelano con una ricerca dei criollo merideñi nella zona del Sur del Lago (il lago è quello di Maracaibo), in questo caso negli stati venezuelani andini di Merida, Tachira e Zulia, al confine con la Colombia.

Sbarchiamo di prima mattina all'aeroporto di El Vigìa dopo essere partiti da Caracas che era ancora buio. In circa un'ora di viaggio arriviamo in una bellissima zona, molto curata e piena di attività "cacaotere". Edifici bassi, piantagioni con un sottobosco molto pulito, “limpio” come dicono loro, serre per piantine nuove, spazi di fermentazione e seccatura. Sono il centro di beneficio del cacao di Corpozulia, gestito dalla Corporation socialista del cacao venezuelano, e il Vivero de Frutales della Stazione locale Chama dell’INIA (Istituto Nacional de Investigaciones Agricolas). Siamo accolti da Iraima Chacon, l'ingegnera agronoma responsabile di Corpozulia e una della massime esperte del cacao aromatico. Nella prima piccola piantagione troviamo Criollo andino Merida e Criollo Guasare innestato su piante di ibrido Merida. Ma è nella seconda parcella che troviamo la vera casa del Criollo Porcelana: sono presente le principali tipologie di cabosse che evidenziano il Porcelana nei vari gradi di maturazione: colore chiaro con una piccola spennellata rosa, verdi chiare, gialline e bianche con piccoli puntini, rosso non troppo intenso con una patina porcellanata. Cabosse non grandissime, rotonde con una punta marcata. Al taglio del seme fresco l’interno è bianchissimo con la tendenza a ossidarsi molto velocemente. Nel centro di fermentazione guardiamo le tabelle e scopriamo che il Porcelana fermenta in tre giorni. Come tutti i grandi criollo deve fermentare in fretta perché la qualità genetica è già altissima. I carrelli dove il seme fermentato è posto a seccare sono molto moderni e si spostano su rotaie. Le fave, non ancora pronte, già presentano un bel colore rossiccio.

Ce ne andiamo con due piantine di Porcelana pronte per essere piantate nel giardino di un amico a Puerto La Cruz. Mi spiace non poterne portare almeno una in Italia. Mi accontento di tre piccole cabosse di Porcelana con tre varianti di colore e il grande abbraccio, a me e agli amanti italiani del cacao, degli amici di Corpozulia.



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