La Carabaccia

di Claudio Mollo


Emanuele Vallini è uno Chef dai tanti punti fermi in quanto a filosofia culinaria,
una mano interessante, che firma piatti di notevole valore aggiunto. Una cucina
che non scivola mai nel banale e non va mai oltre certi limiti, ma è buona, equilibrata
e ricca di sapore.
«Io nasco con la cucina di mare – dice Emanuele – alimento che amo profondamente
e che nel tempo ho cercato di conoscere sempre più, lavorandolo in tutti i
modi possibili e immaginabili, poi è arrivata anche la carne e anche con questa
ho iniziato un interessante percorso alimentare e tecnico, fino ad arrivare a lavorare
con piacere e successo ogni parte dell’animale, “quinti quarti” compresi, di
cui molti dei miei piatti portano il segno».
Emanuele si può trovare in giro per il mondo a portare il suo messaggio gastronomico
oppure nella cucina del suo ristorante, La Carabaccia, situato sulla via
principale di Bibbona, in provincia di Livorno, dove insieme alla moglie Ornella,
sommelier e responsabile della sala, gestisce un intimo e accogliente locale nel
quale trovano posto pochi clienti, accolti sempre con grandi cure e attenzioni.
Dopo la Scuola Alberghiera frequentata all’Isola d’Elba, arrivano i primi lavori



stagionali in zona e, raggiunti i 18 anni, lavora con Valtur, in Italia e all’estero. Poi locali in Liguria e ancora
altre esperienze con gli hotel della catena Orient Express, insomma i contatti con tante filosofie culinarie
e i tanti modi di interpretare la cucina non sono mancati, forieri di quello che poi sarebbe stato il suo
esordio come Chef/patron dell’attuale ristorante. In questi ultimi anni, molte le comparse in TV e impegni
su importanti navi da crociera. Due parole anche sulla Carabaccia, il ristorante di Emanuele, che esiste
ormai da 8 anni, all’interno della quale, qualche anno fa ha preso vita un altro piccolo sogno di Emanuele,
l’Officina Vallini: uno spazio tutto suo dove offrire piatti veloci ma sempre di
alta qualità, serviti su un unico tavolo mangiando uno vicino all’altro, stile
vecchie trattorie.



Uno spazio che lo Chef, quando il lavoro glielo permette, condivide con le persone speciali, gli amici
che sente più vicini, cucinando e mangiando con loro, a riflettori spenti. Un angolo di locale più semplice,
più diretto che lui adora particolarmente, che vede come una scatola magica dalla quale far saltare
fuori le idee più belle e divertenti, da utilizzare anche per la Carabaccia, con una veste diversa, ma anche
no!
Carabaccia e Officina, sono due ambienti intimi e raccolti, nei quali si torna volentieri, coccolati da
un’atmosfera cordiale, un servizio che, visto il numero ridotto dei coperti, è molto curato. Una clientela
fatta soprattutto di affezionati e stranieri di passaggio. Molti i proprietari di aziende vinicole della
zona che hanno fatto della Carabaccia il loro punto di riferimento per i piaceri del palato, somministrati
con grande entusiasmo dallo Chef e il suo staff: Mirko Verardi, il “secondo storico” di Emanuele, e Tony
Uccello, altro validissimo cuoco. Un trio unito e performante, che non manca mai di stupire i fortunati
ospiti in cerca di cose buone, con una cucina in continua evoluzione.

fotografie © Claudio Mollo



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