Ernst Knam - La passione che diventa arte

di Cinzia Taibbi


Non è facile trovare nuove parole senza cadere nella tentazione di usare superlativi e iperboli lessicali abusate oltre ogni misura, raccontando la sua vita ricca di successi, di riconoscimenti e di onorati allori. Ma chi è e com’è realmente Ernst?
Certamente un tedesco per nascita, ma italiano per scelta e adozione.
Ma chi è questo “ventenne con trentacinque anni di esperienza”? Certamente uno Chef e un fine pasticciere. Uno scienziato del gusto. Uno a cui piace avere le mani in pasta e essere protagonista della propria vita.
Un personaggio televisivo di successo che risulta piacevolmente affabile e trovo simpaticamente anche un po’ bullo; certamente tosto, al punto giusto, senza eccessi.
Scriveva, chi ne ha colto capacità, vizi e virtù, che Ernst con la sua grande professionalità e gentilezza riesce a dominare la scena, diventandone parte e primate allo stesso tempo e risultando, per questo, affascinante. Altri asseriscono che «Ernst è anche un po’ matto…» colpiti, forse, da quel
la stranezza che identifica gli artisti, le persone geniali e tutti coloro che guardano il presente con un occhio nel futuro e l’altro al passato al quale restano riconoscenti, attingendone forza. Il suo ultimo Maestro, Gualtiero Marchesi, lo volle al suo fianco avendone compreso le potenzialità, le qualità tecniche, ma soprattutto la forza del pensiero, preciso, forte e caratteriale; doti che lo contraddistinguono e rendono un personaggio raro. Del resto niente avviene per caso, siamo tutti figli delle nostre esperienze, ma ho la sensazione che Ernst lo sia molto più di quanti abbiano preferito vivere realtà meno dure, scegliendo alcove tranquille e habitat conosciuti e sicuri. Lui si è strutturato, come uomo e professionista, attraverso un percorso formativo lungo e difficile, iniziato da giovanissimo con la leva militare e proseguito al fianco di grandi Chef del mondo che potevano insegnargli il “fare”.



Immaginate un giovane viaggiatore, curioso e avido di sapere, che si spostò prima in Scozia, poi al Dorchester Hotel di Londra dove operava Anton Mosimann che in quegli anni era il più grande Chef del mondo. Un viaggio avviato avendo come bagaglio la propria forza d’animo, la perseveranza e la determinazione di chi vuole raggiungere prestigiosi traguardi.

Un vagabondare che lo condusse dopo anni al Noga Hilton Hotel di Ginevra e successivamente in Italia, accolto proprio dal grande Marchesi che, pur restando sorpreso dalle richieste economiche di un professionista ancora così giovane, non esitò ad assumerlo. Per lui ogni tappa ha significato un nuovo mondo da scoprire, un altro pezzo di vita da vivere e colorare, una nuova lingua da imparare, stando a contatto sempre con nuovi maestri e superando nuove sfide. E sono le nuove sfide che va ancora cercando Ernst. Vivendo in un mondo in cui la competizione è vita, dove si misurano le specifiche e peculiari capacità professionali e umane che aiutano a interpretare schemi e l’evoluzione dei tempi; un mondo in cui la differenza principale consiste nella capacità di saper dare valore a ciò che si è e a ciò che si è capaci di fare.
Tutto contribuisce ad accrescere la propria sapienza. Tutto ha un perché e serve per divenire, come lo è stato il passare attraverso l’esperienza militare, ritrovandosi arruolato a cucinare, per due anni, ai soldati del proprio battaglione. Un’esperienza che lo convinse a far sua la regola, non scritta, secondo la quale si diventa pasticceri o Chef dal modo in cui si affronta la vita; da una parte tutto deve essere misurato, pesato e cronometrato alla perfezione, dall’altra, invece, vige la regola del QB: quanto basta. Certamente un bravo pasticcere può aspirare a diventare un grande Chef, se lo vuole, mentre è certo che un bravissimo cuoco difficilmente diventerà un grande pasticcere, anche se lo desidera.
Può riuscirci solo chi è rigido con se stesso, chi è abituato a una vita militare, a un’educazione rigida, ma solida, come quella ricevuta da Ernst, che accoglie ogni elemento critico come una tappa di crescita del suo divenire, e non come un ostacolo.



La vita, per lui, è governata dai numeri; è la soluzione matematica di un problema nel quale la capacità di far bene dà sempre un risultato perfetto. Ma è questo Ernst Knam? Un matematico della vita? Non lo so. Forse non riuscirò mai a scoprire e a raccontarvi chi realmente sia, di certo ho compreso che per lui, l’equazione “impegno studio applicazione” è uguale a passione.
Tutto serve per comprendere l’evoluzione dei gusti e delle forme; l’ordine e la precisione, figlia della sua cultura tedesca, sommate alla velocità d’apprendimento e alla capacità di intuire i cambiamenti, ne hanno fatto uno dei più grandi pasticcieri al mondo.
Questo è quanto ho compreso dalla nostra chiacchierata. Ma per restare fra i migliori, anche lui sa bene che la curiosità non deve essere mai appagata, ma stimolata giornalmente, così come non deve mai venir meno lo studio delle materie prime che cambiano al mutare dei luoghi di provenienza, portandosi dietro odori e sapori irripetibili. Tutto fa parte del suo viaggio, teso alla realizzazione di nuovi dolci e nuove esperienze.
Per capire Ernst credo basti fermarsi dinnanzi all’ordinata vetrina di via Anfossi 10 a Milano, dove ogni dolce non è ciò che appare, ma è un mondo racchiuso in una composizione tridimensionale che custodisce luoghi lontani, gli stessi luoghi dai quali provengono gli ingredienti che contribuiscono alla creazione di quel dolce o dell’altro. Basta un assaggio per comprendere chiaramente quale sia la visione internazionale della pasticceria di Ernst; orizzonti sensoriali sempre nuovi, gioielli gustativi che aprono la pasticceria di Milano al mondo.
Ecco che in essi la matematica diventa struttura, design; una torta diventa un elemento artistico, pulito, essenziale ed elegante nelle forme e, se pur di grande impatto visivo, capace, contemporaneamente, di appagare tutti gli altri sensi in modo fantastico. La passione è nata tra i fornelli di casa, in compagnia della figura materna con la quale preparava la biscotteria natalizia. «Fai il pasticciere, così ogni domenica avremo una torta a tavola» gli ripeteva.
Così è stato. Così il suo pensiero si è fatto matematico, sapendo che non esiste limite alla creazione se esiste un numero nuovo che sappia dare valore a un nuovo dolce.



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