Il terroir è un fatto scientifico

di Elisabetta Tosi


Per molti è quasi un dogma, per alcuni è semplicemente un suggestivo argomento di marketing, per altri ancora è solo una delle parole più abusate nel mondo del vino. Ma per ricercatori come Fulvio Mattivi1 dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige/Fondazione Edmund Mach (Trento), il terroir è un vero e proprio dato di fatto, dimostrabile scientificamente. Grazie alla metabolomica e all’uso combinato di una serie di strumentazioni, sostiene Mattivi, «oggi è possibile trovare tracce che l’impronta di un territorio lascia in un vino, non per distinguere la singola bottiglia e dire se è corretta o contraffatta, ma per analizzare un gruppo rappresentativo di vini, e cercare che cosa hanno di unico, che li distingue dagli altri». La metabolomica è una scienza sviluppatasi negli anni ’90 e che, basandosi sulla chimica analitica, mira a ottenere il profilo compositivo completo di una matrice. Quest’ultima può essere qualunque cosa: una cellula, una bacca, un campione di plasma umano, una foglia, e ovviamente anche un vino. La metabolomica riesce ad analizzare virtualmente tutti i composti organici di basso peso molecolare che sono contenuti in quel campione, compresi quelli che non si conoscono. «Naturalmente non esiste la strumentazione che mi dice tutto quello che c’è dentro un campione – spiega il ricercatore –. Però ci sono strumentazioni che utilizzano una colonna cromatografica per separare tutti i composti possibili, che possono essere interfacciati a uno spettrometro di massa che riesce chimicamente a ionizzare e rilevare quasi tutti i composti che vi entrano, non solo quelli che sto cercando. Se ho a disposizione una macchina sufficientemente potente, come un gascromatografo, oppure un cromatografo liquido ad alta risoluzione, accoppiato a uno spettrometro di massa ad alta risoluzione e ad alta accuratezza e con un sistema di interfaccia generale, come l’elettrospray (ESI), riesco a far rilevare la maggior parte dei composti. Il che mi consente di creare un puzzle che contiene 15.000-20.000 pezzi.



Questi segnali possono infine tramite la biostatistica essere ricondotti alle entità chimiche che li hanno generati». Una delle ricerche a cui la metabolomica ha potuto dare un contributo decisivo ha riguardato gli spumanti TrentoDOC: «Ci siamo chiesti: c’è qualcosa di distintivo nella composizione degli Spumanti del TrentoDOC che permetta di distinguerli dagli altri spumanti sul mercato?

Pur essendo così ampio da coprire gran parte della superficie vitata della provincia, il territorio del TrentoDOC ha comunque una sua particolare orografia e climatica di area vitata inserita nell’ambiente alpino. Si presume perciò che il clima del Trentino dovrebbe essere distinguibile e costituire un ambiente con caratteristiche peculiari rispetto ad altre denominazioni». Per rispondere all’interrogativo che si era posto, il gruppo di ricerca si è procurato innanzitutto almeno un campione di TrentoDOC di tutti i produttori presenti sul mercato, scegliendo di acquistare a titolo di confronto anche 23 bottiglie di Franciacorta di 11 aziende diverse: «Abbiamo scelto vini il più possibile paragonabili tra loro, spumanti in cui la presenza di Chardonnay o di Pinot Nero in purezza o il blend tra i due fosse percentualmente la stessa, sia nei TrentoDOC che nei Franciacorta. Parliamo di due denominazioni che sappiamo essere difficili da distinguere – dice il ricercatore –. Io stesso, se devo fare una degustazione alla cieca di vini di questo tipo, ho grosse difficoltà, anzi escludo di riuscire con certezza a identificare la zona». Per analizzare i vini, Mattivi e i suoi colleghi hanno utilizzato lo strumento per l’analisi degli aromi più tecnologicamente avanzato e potente a loro disposizione: un gascromatografo bidimensionale con uno spettrometro a tempo di volo. E le sorprese non sono mancate. «Quando studi enologia, al massimo si parla di 200 diversi composti volatili, ma in realtà sono molti di più: quasi 1.700. Di questi, 970 sono presenti nella grande maggioranza dei vini: un patrimonio comune. Altri invece sono distintivi». Approfondendo l’indagine con un’analisi multivariata, selezionando le aree di quei composti e andando a vedere quali erano statisticamente differenti, si è scoperto che è possibile distinguere chimicamente qualsiasi TrentoDOC da qualsiasi Franciacorta, perché esistono 196 composti che differiscono nella concentrazione tra le due tipologie di vini, e che sono strettamente legati all’origine territoriale: «Andando a dare un nome a questi composti, abbiamo notato che tutta una serie di queste molecole, sia terpeni che norisoprenoidi, che sono aromi primari delle uve, o derivati di loro precursori presenti nelle uve che poi si liberano durante l’affinamento e dipendono dalla fisiologia della pianta, erano in un numero davvero elevato. Avendo fatto un’analisi olistica, per fare un esempio, abbiamo scoperto che i terpeni identificati erano 27, i norisoprenoidi 29, e lo stesso per le altre classi: molti di più di quelli osservabili con tecniche tradizionali. In pratica abbiamo visto che in media la concentrazione di aromi varietali era due volte e mezzo di più nei vini TrentoDOC rispetto al Franciacorta.



Questo vuol dire che c’è qualcosa nel clima che ha favorito l’accumulo di questi composti nella pianta».
Sebbene il TrentoDOC sia un vino abbastanza neutro, c’è una parte di aromi primari che derivano dal clima del territorio: «Questo risultato – conclude – è piaciuto sia a noi del FEM che ai produttori, perché ha dimostrato l’impronta della montagna nel TrentoDOC. Abbiamo provato anche a fare un’analisi climatica delle annate 2008-2015, e abbiamo visto che c’è una correlazione dell’indice eliotermico molto chiara e che si ripete negli anni». Insomma, grazie a scienze nuove come la metabolomica e a strumentazioni molto avanzate, si è arrivati a dimostrare, dati alla mano, quello che i wine lovers sostengono da sempre: che un territorio è in grado di “marcare” un vino. L’origine territoriale è quindi in grado di fornire al vino quel carattere di originalità e irripetibilità che lo rendono un prodotto unico, non replicabile altrove. Nemmeno con le stesse uve e le stesse metodologie di vinificazione.



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