Hostaria a Cena nella Domus

di Giordana Talamona


C’è un gioiello incastonato nelle antiche mura di Bergamo Alta, tra passaggi
di vicoli e spazi aperti, dove si respira ancora la sacralità dell’impronta
romanico-medievale. Tanta bellezza quasi stordisce quando, da
piazza Mascheroni, varcata la soglia del Relais San Lorenzo, ci si trova in
un luogo non luogo, sospeso tra presente, passato e futuro. Una scoperta,
questo Hotel Cinque Stelle aperto nel 2013, che stupisce anche me, che
conosco bene il dedalo di viuzze di Bergamo Alta, solcate ogni giorno da
centinaia di turisti provenienti da tutto il mondo.
Il Relais San Lorenzo è un’ostrica che nasconde infatti un tesoro inestimabile, riportato alla luce dopo l’ampliamento
della struttura avvenuta su antiche rovine risalenti al VI secolo a.C. sulle quali, nel tempo, sono stati eretti edifici di età
romano-imperiale, medievale e rinascimentale. Mi accoglie con un bel sorriso Gianluigi Galeota, direttore del Relais
dal giugno 2014, che mi mostra la Spa e un paio delle 30 stanze disponibili, tra cui la prestigiosa San Lorenzo Suite, dal
gusto raffinato. Niente da eccepire, tutto perfetto.



La sorpresa comunque arriva quando mi conduce nel ristorante Hostaria, completamente immerso nei
fasti decadenti di quella che era un’abitazione romanico- medievale; mi ammutolisco e resto senza fiato.
Ad attendermi c’è lui, Antonio Cuomo, lo Chef di cui ho sentito parlare negli ultimi anni per la sua cucina
innovativa con un’impronta piacevolmente vegetariana e vegana. Classe 1980, Antonio ha lo sguardo
fiero di chi sa di avercela fatta da solo, sgomitando fra i mille rivoli di una proposta gastronomica
dalle mille sfaccettature, avendo la certezza di non essersi mai
perso e di aver mantenuto la propria umanità. «Un ristorante per avere successo non può avere
solo un grande Chef, ma una brigata coesa e dei professionisti di sala che sappiano trasmettere con passione
ciò che nasce dalla cucina», spiega con un accento che tradisce le sue origini partenopee, segnato
da alcune inflessioni bergamasche. Mi piace questo suo umanistico approccio alla professione, e ancor
più quando scopro che la vita non gli ha regalato niente. Un passato che lo ha forgiato tanto da ottenere
risultati guadagnandoseli sul campo, facendo anche scelte coraggiose, interpretando la professione
di cuoco, osteggiata dal padre, a modo suo, acquisendo nel tempo la competenza sul veganesimo, insegnatagli
da alcuni grandi Maestri; scelte che oggi gli tributano premi e riconoscimenti ovunque



«Vengo da una famiglia di cuochi, papà lo era, negli anni settanta e ottanta, sulle navi da crociera,
ed è chiaro che desiderasse per me un percorso di vita diverso dal suo, con meno sacrifici rispetto a quelli
che aveva vissuto lui. Io, al contrario, ero determinato nel fare questo lavoro, ma da bravo figlio ubbidiente, all’epoca
mi piegai al volere paterno scegliendo un’altra scuola. Fu mia madre a salvarmi da quella che sarebbe stata una
professione insoddisfacente, e contro tutti mi fece passare, dopo pochi mesi, alla Scuola Alberghiera». Studi e viaggi
per crescere, per imparare un mestiere che ama più di ogni altra cosa, lavorando sempre e solo nei più prestigiosi
Grand Hotel italiani a Quattro e Cinque Stelle, che lui definisce delle vere e proprie aule didattiche in cui si impara
la disciplina del fare, perché «in questo contesto la cucina è più completa e c’è spazio per la sperimentazione». Sono
passati anni e quei contrasti con il padre hanno lasciato spazio alla soddisfazione che il genitore nutre per il figlio
e i risultati da lui ottenuti. «Poche settimane fa avendo vinto il The Vegetarian Chance, una competizione tra le
più prestigiose del settore (fonte http://www.gourmarte. it/archivio-news/item/1766-antonio-cuomo-vince-the-vegetarian-
chance), mio padre si è messo a piangere al telefono. Cosa da non credere».
Ma come si arriva a simili risultati? Sperimentando con intelligenza, trovando l’equilibrio del gusto in ciò che propone,
utilizzando la regola del 3. Sì, avete capito bene, la regola del 3, tre prodotti, non di più, assemblati e armonizzati
fra di loro in modo straordinario. Infatti il piatto che gli ha consentito di ottenere quel prestigioso premio è
stata la Pasta con fagioli, albicocche e basilico; piatto non solo completo per l’apporto nutritivo, ma decisamente gustoso.
Una creazione che descrive splendidamente la cifra stilistica di Cuomo che ama stupire, attingendo sempre
dalla tradizione nella quale sperimentare, ampliando la sua proposta gastronomica per soddisfare qualunque richiesta
della clientela che in un hotel Cinque stelle è molto variegata. Tutto comunque ha un filo conduttore poiché
non vi è «Niente di peggio che andare a cena per mangiare qualcosa che non faccia nascere un’emozione», dice risoluto
mentre ci spostiamo verso il suo Sancta Sanctorum dove nascono tutte le sue creazioni.
Cuomo è uno che azzarda, che ama la sfida suprema come quella che potrebbe ricordare la pittura di Gioacchino Murat.
Per Antonio «La sfida è quella che accetto tutti i giorni quando varco le porte dell’Hostaria provando a fare una
cucina che piaccia a tutti».



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