I Salaioli

di Claudio Mollo


Un marchio che parla di storia, di commercianti, di cose buone. Una famiglia, quella dei Bovani, che nel 1987 dà vita allo Spaccio del Parmigiano, negozio, allora importante riferimento per la città di Pistoia, uno tra i primi simboli di qualità alimentare. Antica bottega esistente dal 1953, che con i nuovi proprietari riprende vita e si trasforma. Simone Bovani, terminati gli studi, affianca i genitori e inizia un percorso nel settore del commercio agroalimentare che lo porterà, poi, ad aprire una piccola osteria, poco distante il negozio, che lui chiama Cacio Divino, per non allontanarsi troppo dall’attività principale, iniziando così anche la sua prima esperienza ristorativa. Il commercio va bene e l’osteria anche, ma la voglia è quella di andare sempre più a fondo alla questione alimentare, alzare sempre più l’asticella, porsi davanti sfide sempre più importanti e intriganti. Ecco perché, liberatosi un fondo a pochi passi dallo spaccio di famiglia, si fa avanti, riesce a prendere il fondo e nel 2012 dà vita, insieme alla moglie Federica a I Salaioli.

Posto nel quale si inizia fin da subito a proporre una riuscita fusione di attività: bar, bottega e ristorante. Si inizia al mattino presto e si chiude la sera tardi. In brevissimo tempo I Salaioli, nome tratto da piazza della Sala, sulla quale si affaccia il locale, diventa un incredibile incrocio di anime, tutte alla ricerca di un momento di relax, di un grande prodotto, di una cucina sfiziosa e ricca di varianti. Da quel momento, inizia per Simone e Federica, oltre a un intenso lavoro che prende l’intera giornata, un vero e proprio pellegrinaggio alla ricerca dei migliori prodotti sul mercato, cosa che anche con il primo negozio veniva fatta, ma in una forma molto più tranquilla e dedicata quasi esclusivamente ai formaggi. Oggi la ricerca è continua e vengono spese, nei confronti dei prodotti scelti, grandi attenzioni, attraverso contatti diretti con il o i produttori, visite in azienda e tante altre mosse che servono a portare dentro I Salaioli, il meglio di un prodotto, la qualità, l’eccellenza.
Un inizio folgorante, allietato tra l’altro, l’anno successivo, da un inaspettato e importante riconoscimento ricevuto a Roma, con l’assegnazione, come prima attività d’Italia, del Premio Nazionale Innovazione per il settore del Commercio. Un premio importante organizzato dal CNR che vedeva premiate svariate attività nei loro rispettivi settori. Un ulteriore incentivo ad andare avanti e una bella conferma che la strada intrapresa era quella giusta.



Oggi I Salaioli, a Pistoia, funzionano come un enorme serbatoio di prelibatezze: nei banchi abbondano selezioni di salumi, da quelli di artigiani delle vicine zone a importanti selezioni nazionali e internazionali. Per non parlare dei formaggi, argomento più che metabolizzato da Simone, vista la precedente attività di famiglia, ma decisamente ampliato e arricchito con nuovi e grandi prodotti.

Tutta una serie di altri alimenti, come ad esempio il pane, le schiacciate e le pizze, insieme ad altre delizie, escono invece direttamente dalla cucina de I Salaioli, sfornate di primo mattino.

Quindi dall’attività di bar del mattino si passa al pranzo di lavoro, poi non mancano gli amanti della merenda, quelli che prediligono un bell’aperitivo accompagnato da un sacco di cose buone e si termina con la cena, con un menu di tutto rispetto che fonde piacevolmente tradizione e innovazione. Parlando invece dell’attività di “bottega”, la clientela che cerca frutta e verdura di stagione, un buon salume o un formaggio speciale, è numerosa e spesso anche preparata e a I Salaioli trova il modo di soddisfare la ricerca della qualità anche con molti prodotti biologici, altro vanto del locale che dal 2014 si fregia della menzione “biologico” per l’attività di vendita di prodotti e la lavorazione in cucina. Da non tralasciare i tanti vini presenti sugli scaffali, molti dei quali vengono venduti al calice, offrendo una vasta scelta tra bollicine, bianchi, rossi e altre tipologie. Un progetto con varie sfaccettature che sono portate avanti tutte con lo stesso impegno e passione, niente deve rimanere indietro e per raggiungere e mantenere alti livelli qualitativi e di accoglienza c’è anche bisogno di personale adatto, che riesce a fondersi bene con il progetto, a fornire le giuste informazioni, a trasmettere le giuste emozioni, quelle di un attività unica a Pistoia, quelle di una filosofia che vede la qualità alimentare davanti a ogni altro concetto commerciale e produttivo.





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