Il mio grano

di Dario Cartabellotta


Ebbene quando mi passano fra le mani non posso fare a meno di pensare a come quei semi abbiano influenzato la vita dell’uomo… per parlare della loro storia non basterebbero 100 libri, quindi limito il mio intervento a tempi che ancora riusciamo a sentire nostri perché recenti. In principio fu la Rivoluzione Verde. Correva l’anno 1944 quando la Rockefeller Foundation, per soddisfare le crescenti richieste alimentari del Paese e ridurre le aree a rischio carestia, investì ingenti capitali per aumentare la produttività agricola delle fattorie messicane, selezionando nuove varietà vegetali geneticamente migliorate. Questo moderno “miracolo”, inizialmente messa in atto dal ricercatore italiano Strampelli nei primi anni del Novecento, permise non solo a Mussolini di vincere la “battaglia del grano, ma anche di scongiurare le catastrofiche visioni di Malthus sul destino degli uomini rispetto alla scarsità delle risorse alimentari. Oggi di esso siamo tuttavia in grado non soltanto di percepirne i limiti ma, paradossalmente, anche gli effetti negativi. ’uso massiccio di concimi e diserbanti, le lavorazioni profonde dei terreni e l’abbandono della rotazione agraria hanno contribuitoal peggioramento degli ecosistemi e non soltanto, perché la chimica di sintesi è entrata prepotentemente nella nostra alimentazione e alcuni prodotti definiti miglioratori – perché migliorano la resa in pasticceria e panetteria – sono finiti nel nostro stomaco. Negli ultimi cinquant’anni la produzione di grani è cresciuta secondo trend positivamente impensabili a priori, ma queste cifre hanno determinato una concezione industriale dello stesso cereale, provocando la marginalizzazione degli agricoltori, l’abbandono delle terre, il dissesto idrogeologico, l’esodo rurale, la perdita di biodiversità agricola, la cancellazione di storia, memoria, cultura e, soprattutto, la convinzione che il cibo si produca in fabbrica o al market!



Oggi il grano, che da circa 10.000 anni è alla base dell’alimentazione umana e con il nostro genere si è evoluto, adattato e modificato, è diventato una mera commodity, oggetto di speculazioni finanziarie nelle quali la stessa partita viene acquistata, venduta e ricomprata più volte, spesso ancor prima di essere prodotta. Lo ritroviamo nei fondi pensione o di investimento e il prezzo non lo decide né il coltivatore né il consumatore, ma il risparmiatore inconsapevole che “gioca in borsa”. Con il risultato che se il prezzo mondiale del grano resta incollato a quello di quarant’anni fa, i fruitori finali, paradossalmente, non vedranno mai diminuire i prezzi di pane, pasta e prodotti da forno. La prima conseguenza è che l’Italia continua a importare milioni di tonnellate di grano (tenero e duro) perché si è ridotto il numero di agricoltori che si permettono il lusso di coltivare in perdita, soprattutto nelle regioni del Sud, che per lungo tempo furono il Granaio d’Italia. Riportare il nostro grano “in attacco”, valorizzando biodiversità, identità e ricchezza del Granaio di Sicilia, come già avvenuto con la valorizzazione dei vitigni autoctoni, non è il restyling romantico di un passato lontano quando i Romani riempivano le navi in Sicilia e sfamavano i soldati della capitale pronti alla guerra in ogni zona del Mediterraneo, ma significa coniugare la conservazione delle risorse genetiche e la biodiversità con la qualificazione delle imprese e dei prodotti. Una seconda modernizzazione agricola deve perseguire la sostenibilità, la multifunzionalità e l’efficienza sui mercati poiché spesso sono state sottovalutate la complessità, la varietà e la ricchezza delle situazioni locali, esse stesse fonti originali d’innovazione e di cambiamento. La rilevanza del fattore umano a ogni livello di intervento coniugato con la tradizione e la storicità, sono lo zoccolo duro sul quale ricostruire un sistema produttivo sano che si traduca in un’alimentazione sana, e per far questo passo in avanti dobbiamo prendere la rincorsa tornando indietro: alla tradizione locale regionale, che nel nostro Paese, e soprattutto nella nostra isola, significa recupero e valorizzazione dei “grani antichi”. Le peculiarità pedoclimatiche e culturali fanno di ogni zona della Sicilia un’area non duplicabile e il recupero di quelle varietà, selezionate dall’uomo prima della Rivoluzione Verde, sarebbe non soltanto auspicabile ma anche vantaggioso. Queste varietà sono adatte ai diversi contesti di suolo e clima, hanno basso impatto ambientale e non hanno subito modificazioni genetiche della composizione proteica della granella. Il loro abbandono è da ricondurre, verosimilmente, a una resa inferiore rispetto “ai grani moderni”, ma i costi di produzione sono più sostenibili, soprattutto se in coltura biologica e con ordinamento cerealicolo-foraggero-zootecnico, dal quale non si può prescindere per conservare la fertilità dei suoli delle aree interne siciliane. I modelli americani di coltivazione con il “mito del contadino passivo” hanno legittimato, nell’entroterra siciliano, decenni di studi e interventi finalizzati all’adozione delle innovazioni, relegando i produttori al ruolo di meri esecutori degli ingranaggi dell’agro-business che impone semi, fertilizzanti e fitofarmaci a prescindere dal luogo di coltivazione. Con l’adozione da parte di 50 paesi europei dell’UPOV 91 (International union for the protection of new variety of plant) e successivamente del TIPS (Trade-related aspects of Intellectual property rights) dell’OMC (Organizzazione Mondiale per il Commercio), sono scomparse le varietà autoctone siciliane di grani: questo accordo internazionale proibisce ai contadini la possibilità di mantenere, conservare e tramandare i semi di varietà autoctone per le proprie semine. I semi sono così diventati solamente concessioni annuali di una multinazionale che impone le regole di coltivazione a livello internazionale.



Tuttavia, grazie alle battaglie per la biodiversità e l’importanza riconosciuta a livello comunitario e nazionale alle varietà da conservazione, è stato istituito uno specifico registro per le varietà locali da conservazione. Ovvero:

• La Tumminia, frumento duro marzuolo, resistente alla siccità e alle altre avversità abiotiche, ampiamente diffuso nel primo cinquantennio del secolo scorso nelle aree collinari del Meridione e in particolare in Sicilia: oggi è utilizzato per la preparazione del pane nero di Castelvetrano, ottenuto mescolando uno sfarinato integrale di grano duro con una percentuale di semola di Tumminia.

• Il Russello. Con i sinonimi Russulidda, Russia, Gigante Rosso e Tangarog è il grano russo che dalla omonima base marina militare, fondata dallo zar Pietro il Grande sul Mar Nero, si diffuse in tutta Europa e negli Usa. Questo ecotipo svolge un ruolo importante nell’azione di sostegno all’attività zootecnica, in rapporto al sottoprodotto paglia e alla funzione miglioratrice della coltura nei riguardi dei riposi pascolativi.

• Il Perciasacchi e il Kamut - Khorasan sono lo stesso tipo di grano, cioè il Triticum turgidum ssp. turanicum, secondo le analisi biomolecolari del Consorzio di Ricerca “Ballatore”. Era coltivato in Sicilia decine di anni prima che la famiglia Quinn, nel Montana, entrasse in possesso di una manciata di semi, recuperati in Europa nel 1949 per vie traverse e non ben documentate (come si evince dal sito ufficiale). Dalla coltivazione e moltiplicazione di questi semi si è arrivati nel 1990 a registrare lo storico marchio Kamut® presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.

• Il Bidi, Margherito e Senatore Cappelli, sono morfologicamente simili e derivano tutti dalla selezione genealogica della popolazione nordafricana Jenah Rhetifah o Mahmoudi.

• Il Senatore Cappelli fu ottenuto dal genetista Nazareno Strampelli e dedicato al Senatore che diede sostegno economico alla sperimentazione. Fu una di quelle varietà che grazie alla produttività consentì la “Battaglia del grano” del periodo fascista che aveva l’obiettivo dell’autosufficienza produttiva dell’Italia. Nel 1931 la produzione media italiana di 16 qli/ha aveva raddoppiato quella americana pari a 8 qli/ha.

• La Maiorca, infine, è un tipo di grano tenero a chicco bianco e maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia e la sua farina è sinonimo di farina per dolci, bianchissima, morbida, con basso contenuto glutinico. Nelle ricette dei dolci siciliani non si parlava di farine 00, ma esclusivamente di maiorca; veniva utilizzate per le ostie, i pani bianchi e secondo alcuni studiosi la scorza del cannolo siciliano è nata con questa farina.


Il primato della farina 00, successivamente, è stato dettato solo da esigenze agroindustriali. I cosiddetti “grani di forza” che ci offrono impasti in grado di gonfiarsi come chewinggum, senza rompersi (questo punto di rottura, misurato con l’Alveografo di Chopin, ci da la misura della “forza”) sono entrati nella nostra alimentazione da pochi decenni provocando una crepa tra la fisiologia del corpo umano e i prodotti alimentari immessi sul mercato. Un esempio di marketing negativo dunque, dove il bello non è anche buono. La scelta della farina 00 è avvenuta a scapito di altre, reputate scure ma che, al contrario, aumentano il senso di sazietà, facilitano il transito intestinale, riducono l’assorbimento di grassi e colesterolo e anche il rischio tumorale La trasformazione genetica che ha subito il grano negli ultimi cinquant’anni è stata troppo veloce rispetto alla nostra lenta evoluzione. Il nostro metabolismo si è inceppato mostrando limiti e incapacità di gestire alimenti con molecole nuove. Il pane di oggi, di conseguenza, è nell’occhio del ciclone e il glutine sul banco degli imputati. In molti hanno dimenticato che la Sicilia ha insegnato a tutto il Mediterraneo la panificazione con grano duro usando grani antichi e hanno cercato grani di forza come la Manitoba del Canada che ha la capacità di rigonfiarsi e trattenere acqua. Per i consumatori, una doppia fregatura: si acquista un pane gonfio di aria e acqua, prodotto con meno farina ma soprattutto lo si paga con la salute. La Sicilia è stata una delle prime regioni di Italia che nel 2013 si è dotata della Legge n° 19/2013 – Tutela e valorizzazione delle risorse genetiche “Born in Sicily” per l’agricoltura e l’alimentazione. I punti cardine della Legge sono la costituzione del repertorio volontario regionale, la commissione tecnico-scientifica, la rete di conservazione e salvaguardia delle risorse genetiche autoctone, gli agricoltori custodi e la tutela internazionale. Le risorse genetiche del grano duro consentono oggi di implementare una filiera organizzata per la coltivazione delle varietà locali di grano duro siciliano. Con il Marchio “QS” (acronimo di qualità sicura) garantita dalla Regione siciliana, si potrà dunque realizzare la filiera certificata del Granaio di Sicilia, con la tutela dell’agro-biodiversità e delle risorse genetiche “Born in Sicily”. Perché dunque ricorrere massicciamente a grani importati per produrre pasta e pane Made in Italy con le navi che arrivano dal Canada o dall’Ucraina, cariche di grani di forza (ma anche di muffe, micotossine cancerogene e glifosate)? In primo luogo perché si preferisce lavorare farine in grado di reggere trattamenti impetuosi e garantire grande elasticità degli impasti a discapito della nostra salute e, inoltre, perché il tessuto delle imprese agricole è fragile e frammentato, con pochi stimoli e scarsa remunerazione. Una filiera certificata del grano siciliano e dei suoi derivati permetterebbe una maggior tutela dell’ambiente e la salubrità delle produzioni agricole e alimentari. Garantirebbe la trasparenza negli accordi di filiera che incentivano i mercati e l’economia delle diverse zone geografiche interessate, creando nuovi posti di lavoro e benessere sociale. Certificherebbe la filiera corta e quindi un alto livello qualitativo con produzione della materia prima e processi di trasformazione che avverrebbero a “raggio corto”. In ultimo, tutelerebbe i prodotti tradizionali e le metodiche di produzione, trasformazione e conservazione consolidate nel tempo in base agli usi locali.



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