Il Po

di Giampietro Comolli


una volta finivano nel brodo di carne grasso. Ma c’è anche una forte presenza
di magro, di essenze vegetali, di orticole e frutta. La pesca noce e le pere della
bassa ferrarese, per esempio. Dall’aglio bianco di Monticelli e di Voghiera, allo
scalogno di Castelvetro, dalle ciliege di Villanova e di Vignola ai legumi ed
erbe officinali di Brescello e Ficarolo, dall’asparago di Pontenure e Altedo alla
zucca della bassa reggiana, per non dimenticare la produzione primaria in
Italia di pomodoro da industria a Piacenza e Parma per produrre le migliori
passate e conserve, ideali per il ragù e i condimenti di pasta secca. Fra i condimenti,
solo fra Reggio e Modena, poteva nascere l’aceto balsamico tradizionale,
un condimento ideale per pasta, carne, formaggi, verdure, ortaggi, dal famoso
vino Lambrusco, e la Saba, un altro condimento di mosto cotto: esempi di conservazione
del cibo.



Da Piacenza a Ferrara, passando perParma, Reggio e quasi Modena e Bologna,
c’è però un file rouge comune: la pasta ripiena, le carni di maiale, il
sugo-condimento e i vini frizzanti, effervescenti spumanti rossi, bianchi e
rosati. Una cucina che necessità dell’acidità a bassa gradazione alcolica e della
cremosità abboccata delle bollicine carboniche, per gustare al meglio la
ricchezza grassa di un raviolo declinato in anolino a Piacenza o in cappelletto a
Ferrara passando per dadoni, agnolotti, quadrotti, cappellacci, tortellini, tortelli.
In ogni caso sempre pasta fatta a mano ripiena di carni, salumi, uovo, pane,
ricotta, formaggio grana e verdure, e cotti in asciutto con un condimento di
burro o olio e salvia oppure in brodo, detto qui di quarta o quinta (gallina
vecchia, manzo o ossobuco, guanciale o biancostato di bue, cotechino o zampino
di maiale). Da qui l’importanza di un rosso corposo frizzante Gutturnio o di
una Malvasia Spumante a Piacenza, di un rosso o rosato o bianco Lambrusco
di Sorbara o di Modena nella versione Frizzante e Spumante anche Metodo
Ancestrale e Tradizionale. Lo stesso vale per l’effervescente e leggero vino di Fortana,
ideale dicono per le famose vongole veraci della Sacca di Goro, secondo
sito produttivo al mondo, grazie proprio al contatto tra l’acqua dolce del Po e la
salinità del mare adriatico.



Emilia capitale anche della pasta secca, soprattutto fresca: le lasagne e le
tagliatelle senza pomodoro e ragù di carne mista non avrebbero nel mondo
risonanza, al punto da credere che “bolognese” sia sinonimo di spaghetti
al ragù! Declinazioni importanti delle lasagne e dei ravioli sono i malfatti, i
panzerotti, le crespelle. Espressione del no-spreco e del riuso sono i piacentini
pisarei e fasó, piatto povero creato con gli avanzi. Un altro file rouge lungo il Po
emiliano è dato anche dalle torte salate, l’erbazzone reggiano è il più noto, ma le
varianti con pancetta, ricotta, spinaci, biete, asparagi, verdini sono diverse. Altrettanto
si può dire del famoso gnocco fritto piacentino-parmense che lungo
l’asta della via Emilia diventa piada e piadina, quasi un hot-dog de noantri. E
ancora per il pane, simile e diverso nella forma, dalla Treccia piacentina alla
Coppia a Ferrara. Il paradosso emiliano non punta molto sui dolci, fanno eccezione
le crostate di frutta del Tidone e di Ariano, la torta sbrisolona secca con
mandorle della bassa piacentina-reggiana, la spongata tipica di Villanova
e Brescello, lo zabaione di Guastalla, il Pampepato di Pomposa.
Tutta questa varietà conferma che l’intera valle del fiume Po sia il perfetto
incrocio fra dieta mediterranea, con tutte le sue virtù, e la dieta continentale,
più ricca e calorica. Un mix che vive da millenni, che con misura e gusto
crea un’unicità mondiale assoluta. Burro e olio d’oliva extra vergine insieme,
ortaggi e carboidrati, proteine animali e vitamine vegetali. Un fiume
lungo il quale si incontrano storia, arte e cultura alimentare che si basa su una
biodiversità che il territorio rivierasco concede naturalmente.



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