Il ristorante a Torino "Del Cambio" - Quando la creatività fa i conti con la storia

di Piergiuseppe Bernardi


E forse sarebbe rimasto prigioniero per sempre di questo magico sortilegio, se a sottrarlo dalla paralisi in cui sembrava ormai avvolto non fosse arrivato, forte di un’esperienza maturata alle tavole stellate di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco, uno Chef dal DNA rigorosamente piemontese: Matteo Baronetto.
Sarà Baronetto, a partire dall’aprile 2014, a imprimere al ristorante Del Cambio una svolta la cui gradualità solo ingenuamente avrebbe potuto essere scambiata con un mantenimento dell’ormai sincopato status quo. Questa svolta, prendendo il via dalla cucina, si incamminerà davvero su una strada tanto arrischiata quanto ambiziosa: rideclinare, in una prospettiva di creatività, la storia tutta piemontese del locale. Ora, a oltre quattro anni di distanza, se avrete occasione di sedervi a uno dei tavoli del ristorante Del Cambio,
non avrete più dubbi circa la riuscita dell’operazione: anche se vi limiterete a un classicissimo vitello tonnato o a dei tradizionali agnolotti alla piemontese, non tarderete ad accorgervi come dietro ai nomi fin troppo sobri di questi piatti si nasconda una capacità rielaborativa d’eccezione, pur animata nel suo profondo da quel tratto sabaudo che riesce a stupire con la sostanza, anziché con gli effetti speciali.



Questa svolta tuttavia non avrebbe certo potuto limitarsi alla cucina, impossibile da rilanciare senza ripensare davvero a fondo anche l’intera cantina. Ecco allora il vulcanico Davide Buongiorno, wine director del prestigioso locale, entrare immediatamente in sintonia con la filosofia di Baronetto e rilanciare il vino fino a farne uno dei protagonisti ineludibili del nuovo corso del ristorante Del Cambio: sia rimettendo ordine tra le quasi 20.000 bottiglie che si assiepano lungo i suggestivi muri in mattoni dei ricuperati sotterranei delle cantine; sia studiando una carta dei vini in linea con la nuova scommessa in atto; sia soprattutto creando – nella magica penombra del lungo e stretto corridoio dove ha trovato posto “il tavolo della cantina” – veri e propri eventi volti a far crescere, attraverso la degustazione di etichette prestigiose accompagnate a piatti appositamente pensati per valorizzarle, la cultura autentica del vino.
I piatti di Baronetto e i vini di Buongiorno, pur decisivi nella dinamica strategia di rilancio del ristorante Del Cambio, sono soltanto le espressioni di punta di un progetto dall’intento ben più articolato e complesso. Quello che ormai ha portato questo locale a trasformarsi in una vera e propria Maison, dotata anche di una singolare Farmacia dove, oltre a poter acquistare take-away piatti pronti creati dalla cucina stessa del ristorante, si può anche gustare un ottimo aperitivo nelle atmosfere rarefatte di una delle più affascinanti piazze di Torino. Proprio quella Torino che – ed è evidentemente questo l’obiettivo ultimo del progetto di cui Baronetto attraverso la creazione della Maison Del Cambio intende porsi a capofila – deve tornare a essere l’effettiva e legittimata capitale enogastronomica di un territorio risultato capace di imporsi, nel giro dell’ultimo decennio, come uno dei “luoghi del gusto” più apprezzati dal turismo nazionale e internazionale.





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