Osteria della Tonnara: a tavola con il re di Carloforte

13 MAG 2018



di Paola Cerana

Dall’odore penetrante della tonnara, dove i tonni appena pescati vengono tagliati e lavorati, al fragrante profumo della cucina che sublima il frutto di questo lavoro. Questi sono gli effluvi che aleggiano a Carloforte, sull’Isola di San Pietro nel sud della Sardegna, ultimo regno del tonno. Qui solo il Tonno Rosso Bluefin del Mediterraneo ha l’onore d’essere catturato, tagliato a mano e lavorato secondo canoni assai rigorosi. Un onore che viene premiato anche grazie a chi resuscita il pescato attraverso l’arte della cucina.

Il Ristorante Osteria della Tonnara, conosciuto anche come "Da Andrea", sul lungomare di Carloforte, invita alla degustazione di tutte le parti del tonno, rielaborate con maestria dalla creatività dei cuochi e dalla complicità delle erbe aromatiche endemiche, come il mirto. Le due salette in legno, di cui quella al piano superiore si affaccia sulle saline punteggiate di fenicotteri rosa, rappresenteranno un ambiente capace di trasmettere una sensazione di piacevole accoglienza. Lo chef patron Andrea Rosso, dalla cui folta barba s’apre un sorriso contagioso, qui è un'istituzione e, mentre si assaggiano i suoi piatti, è un piacere ascoltare i suoi racconti a metà tra il mare e i fornelli.

Così, gustando s’impara per esempio che il famoso Tonno di Corsa è esclusivamente la parte schienale dell’animale, più ricca di muscoli, ottima anche cruda e rianimata semplicemente d’olio extravergine; che il Tarantello è un taglio particolare del tonno eseguito ovviamente solo da mani esperte; e che la Ventresca, o “toro giapponese” è la parte più grassa, tenera e cara, compresa tra le branchie e la regione ventrale, declinabile in gustose ricette.

Ogni parte del tonno prende poi nuova vita nei piatti di Andrea e i sapori di mattanza si traducono in delizie per il palato, seta e velluto non semplice carne del mare. Dalla tartare all’arancio alla scottata di tonno al mirto, dalla ventresca alla brace al brasato di tonno al carignano, dalle lasagnette di tonno e pesto ai casulli con bottarga, ogni ricetta racconta la storia della tonnara, mitigata da sorprendenti sentori liguri. Così, a tavola, questo straordinario corridore dei mari si riscatta conquistando il meritato premio finale: la corona di re di Carloforte.

www.ristorantedaandrea.it