L'oro di Cascia: la raffinata potenza dello zafferano

17 SET 2018



di Sara Stangoni

Per fare un grammo di zafferano servono 200 fiori. Ricavato esclusivamente dagli stimmi essiccati dei fiori violetti del Crocus sativus, è un’eccellenza che affascina. Tre aggettivi descrivono il suo fiore: delizioso, gustoso e salutare. Così, se in cucina lo zafferano sarà un ingrediente delicato, capace di arrotondare i sapori dando contemporaneamente un gusto deciso a piatti di pesce e carne, cereali e verdure, legumi e dolci, anche sul piano terapeutico il suo inebriante aroma risulterà dispensatore di proprietà uniche.

Perché lo zafferano proprio in Umbria e perché proprio a Cascia? La ricoltivazione di questo prodotto in questa zona della Valnerina si deve a Silvana Crespi e a Fulvio Porena, direttore del CEDRAV (Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina). Antichi testi hanno fatto riscoprire che nelle zone di Cascia e Norcia, già dal Trecento, coltivazione e commercializzazione di zafferano costituivano attività economiche rilevanti. In alcuni documenti della metà del Cinquecento, poi, si parla di scambi con gemme preziose, sebbene in seguito la coltura sarebbe scomparsa da Cascia fino alla fine del secolo scorso. Solo allora, alcuni agricoltori ne avrebbero ripiantato i bulbi.

Silvana è una di loro, una di quelle donne coraggiose che non si fermano e guardano avanti. Romana di nascita, 60 anni, ha portato lo zafferano a Cascia quando nessuno ci credeva. La scintilla è stata un barattolo con dei semi sconosciuti ritrovato in una vecchia cantina. Ovviamente si trattava di “zafferano”. Così oggi Silvana è uno dei 25 produttori della zona di Cascia, quasi tutte piccole aziende a carattere familiare, che hanno dato vita all’associazione “Zafferano di Cascia - Zafferano Purissimo dell’Umbria”. Portano avanti la coltivazione e la commercializzazione dello straordinario oro giallo della cucina, facendone l’emblema della rinascita di questo splendido territorio.

Ottobre e novembre saranno i mesi della raccolta. I fiori di questa piccola pianta, alta non più di 15 centimetri, verranno raccolti a mano e, per evitare che la luce intensa ne alteri le caratteristiche organolettiche, rigorosamente prima che il sole sorga del tutto. Gli stimmi, di un seducente colore rosso vivo, verranno separati dal fiore e lasciati essiccare con una tostatura a temperatura non superiore a 40°C. E sarà questo procedimento, attento e meticoloso, che imprimerà all’oro di Cascia quella forza capace di impreziosire in modo unico i nostri piatti.

www.zafferanodicascia.com