Coda Nera: l'eccellenza del salmone La Nef

2 MAG 2019



di Giovanna Moldenhauer

La Nef nasce dalla grande passione di Giordano Palazzo per i prodotti gourmet. Tutto ha inizio, a partire dal 1989, nella storica salumeria di famigliaa Osimo con una piccola attività familiare di distributore locale di salmone affumicato e specialità ittiche conservate. Negli anni il marchio ha esteso la propria rete distributiva su tutto il mercato nazionale, arrivando a circa 4000 tonnellate di salmone affumicato venduto ogni anno, senza avere mai perso di vista l’attenzione nella scelta della materia prima, la cura del dettaglio e la ricerca della qualità assoluta. Nel 2010 consolida la partnership con uno dei più importanti produttori europei di salmone per proporre tre diverse tipologie di Coda Nera.

Il salmone Coda Nera di La Nef ha una lavorazione che ancora oggi si rifà ad antiche ricette baltiche, dove il mastro affumicatore controlla personalmente ogni fase di questo processo: la filettatura a mano per ottenere un grande filetto centrale completamente pulito, seguita dalla leggera salatura, la lenta maturazione dei filetti, l’asciugatura e la delicata affumicatura, appesi per la coda, su fuoco di legna. Prima del confezionamento vengono poi realizzati dei filetti più piccoli dove la rimozione della parte laterale più grassa garantisce gusto e leggerezza.

«Il successo del mio salmone – racconta Palazzo a Bubble’s – mi ha spinto a ricercare altri prodotti altrettanto buoni che, come il Coda Nera, possono soddisfare, mangiandoli, i palati più esigenti. Ho quindi cercato e trovato per La Nef altre prelibate conserve ittiche, che mi emozionano ogni volta che le riassaggio così come accade per il Coda Nera Classico, il Coda Nera Riserva dai salmoni dell’Atlantico, dell’estremo nord della Norvegia, dalla crescita molto lenta e il Gran Riserva ottenuto solo da salmoni veramente speciali».

Negli ultimi anni Palazzo ha selezionato altre tre gustose conserve ittiche. Dapprima le acciughe Reserva, pescate nel Mar Cantabrico, che vantano diversi contenuti di valore, per dimensione, quantità di grassi e tipo di lavorazione che le rendono diverse da quelle del Mar Mediterraneo. Seguite poi dal baccalà realizzato esclusivamente con merluzzi pescati allo stato selvatico nel mare della Norvegia, identificati con il marchio di qualità Skrei, da cui ottiene Le Grand Blanc dalle carni magre e sode, dal sapore delicato e intenso. Completa la gamma il caviale Noah ottenuto da allevamenti dove gli storioni nuotano in acqua purissima, proveniente da pozzi artesiani profondi 150 metri. La salatura delle uova avviene con il metodo tradizionale russo Malossol, a basso contenuto di sale.Il Caviale Noah di La Nef ha carattere ed è delicato al tempo stesso.

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