l'eccellenza dei sapori pugliesi

di Pasquale Porcelli


È la città più turistica del litorale nord barese. Il centro storico cinge il porto
ed è sempre un crocevia di persone di ogni nazionalità che trovano accoglienza
in piccole ed eleganti strutture, oltre al piacere di soddisfare le loro curiosità
gastronomiche nei numerosi locali e pizzerie, così come in un nutrito numero di
ristoranti capaci di proporre un altissimo livello di cucina in una vetrina ambientale
tra le più belle ed eleganti d’Italia. Quando qualche anno fa il ristorante
Quintessenza dei giovanissimi fratelli Di Gennaro ottenne dalla guida Michelin
una stella, di colpo lo scenario ristorativo della città si illuminò portando alla luce
quello che tutti ormai sapevano, ma di cui pochi avevano l’esatta percezione.
D’un tratto, sotto i riflettori della critica gastronomica nazionale, la città prese
coscienza d’essere diventata la capitale dell’enogastronomia regionale.
Improvvisamente la bella addormentata si svegliò dal suo torpore; il bacio di quella
stella innescò una reazione a catena che ancora oggi non ha concluso il suo effetto.
Ma perché Trani? Per quale strana alchimia questa cittadina di provincia,
sia pure con un grande passato storico, soprattutto legato al mare, è diventata, a
pieno titolo, il punto focale della gastronomia in Puglia? Difficile rispondere.
Sarà forse per la suggestione che crea la veduta del porto, specie di notte, sarà il
colore caldo e dorato che in alcune ore del giorno prendono le facciate dei palazzi;
sarà perché qui hai un rapporto qualità/ prezzo dell’offerta ristorativa come da



nessuna altra parte; sarà per il fatto che, fra questi vicoli e lungo il molo, il tempo
scorra lento trovandoti a tirar sino a tardi senza accorgertene.
Trani è un complesso cittadino unico, articolato, fantastico dove vi è sempre
qualcosa da scoprire: dal ghetto ebraico con la sua antichissima
sinagoga, ai suoi palazzi nobiliari, austeri ed eleganti, testimoni di uno storico
passato. Il successo gastronomico non è casuale, è frutto di un processo evolutivo
lento ma costante, che dura da anni, figlio di un insieme di ristoratori identificabili
con locali quali Corteinfiore, Gallo, la Banchina, Le lampare al Fortino e
Torrente Antico, che hanno voluto e saputo dare valore a questa cittadina ricca
di bellezze monumentali, architettoniche e paesaggistiche come poche altre in
Puglia. Una concentrazione dalla quale è scaturito un movimento di intellighenzie
ristorative che sembra inarrestabile, alle quali si sommano nuovi e prestigiosi
chef stellati, come Lo Basso. Un ritorno alle origini per lui che è pugliese e non è
sicuramente un caso che abbia scelto per il suo debutto questa città e il suo lungomare,
dando di fatto un riconoscimento diretto al livello qualitativo raggiunto
dalla ristorazione di questa città.



Il bello attira il buono e viceversa, creando un circuito virtuoso che si auto
genera, ma attenzione, basta poco per rompere l’equilibrio; a questo punto perseverare
nella scelta di una ristorazione sempre più di qualità non è solo una necessità, ma un obbligo nei confronti della
stessa città. Della città si hanno notizie certe a partire dal IX secolo, quando, dopo la distruzione
di Canosa da parte dei saraceni, fu dichiarata Sede Vescovile.
Qui, nel 1063 furono promulgati gli «Ordinamenta maris»,
che costituiscono il più antico codice commerciale marittimo del Medioevo.
Oggi Trani amalgama il retaggio dell’antica struttura urbana di stampo medioevale
con quello di epoche a noi più vicine, ma il suo centro storico evoca
l’influenza della Serenissima veneziana. Quando Venezia s’impossessò delle vie
del mare e i Crociati mossero alla conquista della Terra Santa, Trani, come altri
porti della Puglia, fu una delle principali teste d’imbarco degli eserciti crociati, affermandosi
quale importante centro di traffici commerciali e di scambi culturali
tra l’Oriente e l’Occidente. Il porto divenne anche un punto focale per l’esportazione
del vino pugliese che affluiva nelle osterie di tutta Italia, ma in particolare in quelle di
Milano. Qui avvenne la consacrazione di un binomio che Giorgio Gaber riportò
nella sua canzone Trani a gogò, alludendo con questo titolo a quei locali “in” frequentati
dalla classe operaia della cittadina lombarda.



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