Locanda da Lino

di Davide La Mantia


Intervista a Marco Toffolin

Mio padre mi ripeteva: “Se credi di accontentare tutti quanti, hai sbagliato di grosso.

Segui la tua idea, segui la tua strada e poi ci sarà chi ti amerà, chi ti dimenticherà in fretta e chi ti odierà. Ma questo non sarà mai un problema tuo. Tu guarda la tua stella polare, non l’abbandonare mai, in lei c’è l’etica, il rispetto, la qualità delle cose di cui ti vorrai circondare, la genuinità del fare e del pensare. Seguila, lei ti indicherà la direzione e ti porterà dove tu vorrai andare”. Non mi sono preoccupato e l’ho seguita quella stella ritrovandomi a essere ciò che sono e a fare ciò che volevo fare: il lavoro di mio padre, il ristoratore

Un mestiere che affronto ancora, cinquantasettenne, con la stessa passione con la quale iniziai a seguire le orme di quel nobile genitore che aprì, a Pieve di Soligo, la Locanda da Lino perché è così che lui si chiamava. Sono nato in cucina e in questo ambiente ho giocato a fare il cuoco, riuscendoci da curioso autodidatta e non certo andando a scuola.

Avevo meno di vent’anni quando ho cominciato a lavorare con mio padre da cui ho assimilato un’infinità di cose a partire dalla scelta delle materie prime, dal saper costruire dei rapporti veri con i collaboratori e con la clientela, implementando il suo modo di fare cucina con la fusione di altre esperienze avute andando in giro, osservando, curiosando e rubando con lo sguardo il saper fare dell’altrui pensiero.



Mi sono fatto spugna, mi sono documentato, esercitato e incuriosito davanti a ogni cosa potesse migliorare ciò che ero, senza mai tralasciare o dimenticarmi le origini. Anche il menù che propongo, in alcune parti, è lo stesso che mio padre proponeva cinquant’anni orsono. Piatti antichi, come l’immancabile zuppa di fagioli, la faraona con la peverada – una salsina fatta con la soppressa e i fegatelli del volatile, bagnata nel limone e pepe – lo spiedo, la pasta fatta in casa e quelle ripiene, che vengono realizzate due/tre volte alla settimana.

In Italia ci sono mille e mille ristoranti, trattorie, osterie e in ognuno è possibile trovare un lampo, un guizzo, un'idea originale di ristorazione che, ringraziando Dio, non è proprietà culturale solo dei soliti noti e dei personaggi televisivi, ma anche di un sottobosco imprenditoriale composito e composto da grandi artigiani che tengono fede alla tradizione italica, quella definita “Nobile”, che lavorano da decenni sul proprio territorio, ne fanno parte e sono un punto di riferimento, avendo alle loro spalle una tradizione familiare di generazioni. Sono osti, locandieri, cuochi e chef che hanno visto cambiare l’Italia e gli italiani e, nonostante ogni giorno debbano lottare contro un milione di problemi, sono ancora lì a difendere il proprio lavoro.

Con orgoglio posso dire che La Locanda da Lino è uno di questi luoghi.



Ci sono clienti che vengono a festeggiare qui le nozze d’oro del loro matrimonio perché è qui che fecero il pranzo nunziale. Ci sono clienti di vecchia data, altri che vanno e vengono in questo porto di mare dove ogni pietra ha un suo perché, così come ce l’hanno le oltre 2.000 pentole, tegami, padelle e pentoloni di rame appese al soffitto e alle pareti che rendono magico questo luogo.

Dalla mia ho una storia che condivido con mia sorella e quattro cuochi; forse è meglio definirle quattro care persone che sono con me fin da quando erano giovanissimi, divenendo, al pari mio, mariti e padri. Dopo decenni mi diverto e provo gioia ancora a misurarmi con i fornelli, una bella sensazione che mi aiuta a non rischiare di banalizzare ciò che faccio.

Non ho segreti particolari, l’unico forse è quello di saper scegliere materie prime d’eccellenza, la cui originaria produzione merita rispetto, così come la loro trasformazione.

È questa la mia idea di cucina, mentre la locanda, con mia sorella, l’abbiamo allestita come se fosse casa nostra, tappezzando le pareti spoglie con le foto di famiglia, le lettere della nonna e i ritratti di zie e parenti, mentre oggetti d’arte e suppellettili che richiamano ricordi antichi tappezzano angoli nascosti e riservati. Un modo semplice e genuino per creare atmosfera, per dare valore all’antica arte dell’ospitalità.



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