Luca Marchini, un imprenditore in cucina

di Mauro Battaglia


“Ho cercato per anni un locale. Avevo voglia di aprire un mio ristorante. E a febbraio 2003 apro L’Erba del Re con 50 coperti, oggi sono 30 con gli stessi spazi per dare di più, più comfort, ma anche più attenzione a tutto. Non appagato, alla fine del 2014 apro la Trattoria Pomposa. Mi diverto ad insegnare nella mia scuola di cucina e faccio qualche consulenza, ma poche, non mi distraggo. La cucina è anche attenzione, tempi, metodo non solo sperimentazione. Vedi sono le 13 e attraverso il vetro della mia cucina, vedo crescere l’animazione: è una galvanizzazione, mi carica. Lo spettacolo già nel backstage diventa palcoscenico, diventa opera”. Con queste parole Luca Marchini mi accoglie nel suo stellato L’Erba del Re. Ci conosciamo, conosco la sua cucina, a volte sono una “grossa” cavia per qualche novità che sta nascendo dietro il vetro, nella sala di lucido acciaio che si intravede. Ma non è solo un cuoco, o peggio uno chef. Luca si dichiara orgoglioso di essere un imprenditore, come definizione della figura professionale che vuole crescere, migliorare, produrre, inventare. La sua è una cucina dinamica, non fusion come direbbe qualcuno, ma c’è attenzione all’uso della materia prima, sapienza nelle dosi, concretezza nel risultato. La laurea in economia e commercio, non ci avevo mai pensato, può servire, eccome, anche a fare l’imprenditore-ristoratore.

Le consulenze aiutano? Domando. Fanno crescere, ti rendono aperto, assorbi molte informazioni, fai qualche sperimentazione. Oggi do una mano al ristorante di Nicoletta Mantovani Pavarotti in piazza Duomo a Milano. Esatto, intervengo, mi sembra un locale molto particolare che sa mixare sapientemente e con gusto la melodia e le passioni del maestro Pavarotti con tutti i sapori e profumi forti della cucina mediterranea.
Luca annuisce e vedo che gongola.



Giustamente, fa piacere. Ma sei anche presidente della associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe. “Sono entusiasta e orgoglioso”, dice. Siamo in 320 cuochi di 16 paesi, di cui 86 italiani. Noi italiani siamo i più attivi e esprimiamo sicuramente la cucina più diversificata, più antica ma anche la più contaminata in 3000 anni di storia recente. Dalle influenze padano-fluviali del Po, ai gusti fra le Alpi, fino ai sapori delle isole mediterranee e di tutte le terre che si affacciano al mare. È una bella sfida, è cucina aperta, ma con il giusto rispetto delle ricette. E diamo anche il nostro supporto: 12 cuochi dell’Associazione stanno scrivendo, insieme al professore Calabresi, un libro sulla disfagia.

Ma la famiglia che dice?

Mia moglie, come tutte le mogli, è partner del mio lavoro. È un ago della bilancia, mi recupera quando fuggo in avanti, mi rimette in carreggiata… ma è anche chi spinge sull’acceleratore. Inoltre è la prima critica di quello che faccio: assaggia tutto . È la prima litigata-discussione della mattina! Ma mi sostiene, soprattutto perché chi viene da noi, è cliente-ospite, suona il campanello. Entra in casa mia e io voglio essere un super padrone di casa. Non do da mangiare, ma una esperienza, una atmosfera, un consiglio e… sempre aggiornato. Come l’arredo: è una tavola di casa dove si vive e mi piace colorata e dinamica.



Però ci sono, domanda d’obbligo a un cuoco, dei piatti che preferisci che consigli da sempre?

Da 14 anni faccio i passatelli al ragù di pollo, un must, esempio di una cucina quando non era di spettacolo, televisiva, romanzata, dal titolo lunghissimo. In continua evoluzione è il piccione al latte, dove la cottura-non cottura della carne lo rende delicato e croccante. Infine gli immancabili tortellini bugiardi, ovvero il rispetto dei nomi natii, con contaminazione e scambi forti dai paesi mediterranei, per cui crostacei e cozze, con cacao e caffè come salsa. Nessun ripieno, da mangiare con il cucchiaio. “Sono un cuoco, il cucchiaio è la mia penna stilografica, continuo ad assaggiare per ore ogni tegame….per questo è difficile che mi sieda a tavola. Le salse e i condimenti sono la mia passione. La realizzazione di ogni piatto è fatta a più mani. L’errore da non fare mai è quella di perdere l’oggettività del giudizio anche per un piatto che faccio da 14 anni. Mai!” Ma il tuo futuro me lo racconterai per il prossimo numero di Bubble’s Magazine.


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