Mai ripartire senza

di Cinzia Taibbi


Nel celebrare Palermo Capitale della Cultura Italiana per il 2018,
non potevamo esimerci dal passare in rassegna anche un po’ della gastronomia cittadina
passando, con un veloce volo pindarico, i piatti della tradizione palermitana e altri che segnano
il cambiamento di una radicata cultura alimentare che comunque si basa su materie
prime di altissima qualità. Sappiate che a Palermo si mangia non bene, ma benissimo
e se mai riusciste a dire il contrario, avrete sbagliato città.

Ho menzionato tradizione palermitana, e non siciliana, perché a distanza
di pochi chilometri cambiano dialetti, tradizioni e, quindi, elaborazioni culinarie.
E allora iniziamo questo pantagruelico viaggio, ricordando che i cibi sono
come gli abiti: ci sono quelli di ogni giorno, quelli della domenica e quelli
delle feste comandate!
In Sicilia ogni preparazione di pietanza è un libro di storia da conoscere
e degustare; cibi che risalgono alla notte dei tempi, tramandati dalla
memoria orale di migliaia di generazioni che si sono alternate ai fornelli
rielaborandoli in una cucina fusion anzitempo che celebra l’integrazione
culturale divenuta realtà già a partire dal 1100 (circa), quando Palermo era
una città cosmopolita e le moschee dividevano lo spazio con chiese e sinagoghe.
A celebrazione di questo patrimonio vi porto per mano in un tour gastronomico
che abbraccia i cibi di strada da assaggiare nei mercati, nel centro
storico o alla Marina, magari alzando gli occhi e trovandosi, tra un
boccone e l’altro, dentro una carrozza, nel bel mezzo di un ballo o sotto il
palchetto della musica, dal quale eleganti musici intrattenevano la passeggiata
fuori porta dell’aristocrazia cittadina.
Pani ca meusa, cibo tipico dello street food palermitano, nella versione
schietta o maritata. Un panino di forma rigorosamente rotonda viene imbottito
con milza, preumi, polmoni, e scannaruzzatu (trachea di vitello)
cotti nello strutto (ovvero sugna, saimi) e serviti schietti (con la sola aggiunta
di caciocavallo grattugiato a filini e/o limone strizzato) o maritati
(con aggiunta della virginea ricotta).
Arancine, ossia “palle” (grandi quanto una mano e ovviamente fritte in
padella) di riso cotto con zafferano e ripiene di ragù se sono alla carne, di
burro, prosciutto e mozzarella, se sono al burro.
Panelle, schiacciatine di farina di ceci fritta e crocchè di patate, ovvero
impasto di patate, cipolla e prezzemolo, ovviamente fritte, chiamate anche
cazzilli per la loro singolare forma. Le citiamo insieme perché a Palermo
il panino si fa cu panelle e crocchè! Potete anche aggiungere gocce
di limone fresco.
Sfinciune, focaccia morbida con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo,
origano e un filo d’olio. Questa volta cotta al forno. Lo trovate a un euro
o poco più dai venditori ambulanti di sfinciuni, che si muovono da una
via all’altra di Palermo a bordo di una moto-ape (lapino in palermitano)
al grido di scarsu di ogghio e cchinu ri pruvulazzo (con poco olio e molta
polvere!).
Purpu, polpo fresco bollito, tagliato a tocchetti, da gustare irrorato di abbondante
succo di limone. Si trova sulle bancarelle delle località di mare
e nei mercati storici di Palermo accostato spesso al cicireddo, pesce azzurro
di piccole dimensioni (fritto). Il purpu può anche essere degustato
a Mondello, la vicina borgata marinara, passeggiando tra il Liberty palermitano
e deliziandovi con i ricci di mare freschi e pane della zona.
Frittola, avanzi di carni non meglio definite e cartilagini animali, fritti
nello strutto (saimi) e serviti in un foglio di carta oleata o in mezzo a un
panino.
Quarume (in brodo di sedano, carota e pepe a grani), si tratta di interiora
di manzo o di vitello (ventra, ziniere, matruzza e centopelli) che dopo una
lunga bollitura danno vita a un piatto prelibato.
Stigghiola, ovvero budella di capretto, agnello o mucca, vendute a stecca
ovvero arrotolati nello scalogno e nel grasso. Vengono preparate su una
griglia e condite con sale e limone.
Babbaluci, pietanza da “passatempo” legata al festino di Santa Rosalia
che ricorre il 15 luglio. I babbaluci ovvero le lumache, si fanno prima spur101
gare e devono essere cucinate il giorno prima. La ricetta più diffusa è quella con aglio e



prezzemolo,
ma vi è anche la versione con il sugo di pomodoro.
Adesso la sezione Seduti a tavola. Andate in un’osteria o trattoria. Le migliori le troverete chiedendo
ai venditori ambulanti, ai cocchieri, ai putiara (negozianti), a chi di Palermo, insomma,
ne capisce.
Pasta con i broccoli arriminati, è uno dei piatti palermitani per eccellenza dove arriminato significa
mescolato e deriva dall’atto del continuo mescolare che serve a rendere cremoso questo
condimento fatto di broccoli, cipolla, uva passa, pinoli, zafferano e sarde salate che rendono il
piatto forte e gustoso. La pasta tipica è il bucatino, capace di accogliere tutto il condimento dal
dolce connubio di sapori. Importante: a Palermo, chiamiamo broccolo ciò che in altre parti d’Italia
è il cavolfiore!
Verdure in pastella (pastella di farina, lievito e sale), ovvero cardi, carciofi o cavolfiori. La frittura
in pastella venne importata in Sicilia dagli Arabi, probabilmente influenzati dai Cinesi, grandi
estimatori della pastella. Questi ortaggi, di solito, vengono serviti per antipasto.
Anelletti al forno ovvero, pasta al forno! Piatto tipico delle domeniche dalla nonna, delle festività
e delle antiche giornate al mare per la sua caratteristica di essere un piatto unico e di facile
trasporto (perché prende la forma della teglia). È un laborioso piatto di origine saracena che si
prepara alternando uno strato di ragù ben ristretto, melanzane fritte, uova sode e fette di formaggio
(caciocavallo fresco).
Quaglie di melanzane, melanzane fritte, tagliate in altezza a listarelle, ma lasciate attaccate alla
base, come un fiore. Essendo tipiche della cucina povera il nome serviva a imitare qualcosa che
nel piatto non c’era.
Sarde a Beccafico, si tratta della rielaborazione popolare di un piatto di uccelletti arrosto tipico
della cucina aristocratica: non potendosi permettere di acquistare i beccafichi, le massaie ne
riproducevano la forma arrotolando su se stessi i filetti di sarde e imbottendoli di pangrattato
e pinoli.
Involtini, ovvero sottilissime fette di carne, passate nell’olio e nel pangrattato, quindi avvolte
intorno a un ripieno di caciocavallo fresco, in tempi moderni anche di salumi. Gli involtini vengono
infilzati in uno spiedino alternandoli a fette di cipolla e foglie d’alloro.
Involtini di melanzane, rotolini realizzati da melanzane fritte farcite con prosciutto, formaggio
e altri ingredienti a scelta!
Caponata di melanzane, frittura in salsa agrodolce con pomodoro, olive, capperi, sedano e pinoli.
Pasta ca n’ciova, pasta condita con una salsa ottenuta soffriggendo aglio, olio, sarda salata
(sarde essiccate e sotto sale), estratto di pomodoro e mantecata con mollica di pane atturrata
(abbrustolita).
Pasta chi sardi, con le sarde, finocchietto selvatico, uva passa e pinoli. Anche qui si aggiunge la
mollica atturrata al momento di servire. Secondo la leggenda, la ricetta fu inventata dal cuoco
al seguito dell’esercito arabo che, durante la campagna di conquista siciliana, avendo a disposizione
solo pasta e delle sarde non molto fresche, pensò di dissimularne l’odore utilizzando il
profumatissimo finocchietto che cresceva selvatico nelle campagne isolane.
Che sia dopo pranzo, merenda o colazione, siete ormai pronti per entrare nel girone dei dolci! Li
potete trovare un po’ ovunque: bar, pasticcerie e panifici, meglio se nelle zone del centro storico.
Ricordatevi: a Palermo la frittura inizia a colazione
Sfince fritte, dette anche sfince di San Giuseppe, morbidissimi e lievitati impasti dolci fritti, coperti
e ripieni di crema di ricotta e gocce di cioccolato, guarniti con pistacchi tritati e una ciliegia
candita.
Cannolo, cialda di pasta fritta ripiena di crema di ricotta di pecora con gocce di cioccolato e
guarnita con scorze d’arancia candite o ciliegie candite.
Cassata, è l’emblema storico-culinario di Palermo. La sua origine risale al IX-X secolo a opera
degli Arabi: le mandorle, la vaniglia e la cannella, ingredienti cardine della cucina saracena,
vennero abbinati alla locale ricotta di pecora. Successivamente gli Spagnoli aggiunsero il pan
di spagna, i Normanni la copertura con un impasto tra zucchero e farina di mandorle, infine
gli Angioini e gli Aragonesi introdussero i canditi.
Iris con ricotta, uno dei dolci che i palermitani amano gustare a colazione (ma anche in qualsiasi
ora del giorno): un involucro di pasta morbida che racchiude un’abbondante ripieno di
ricotta, il tutto sigillato da una panatura esterna croccante e fritta. Nasce nella pasticceria del
cavaliere del lavoro palermitano Antonio Lo Verso che, nel 1901, in occasione della prima dell’opera
Iris di Pietro Mascagni, diede questo nome sia alla sua pasticceria a Palermo in via Roma
(divenuto poi luogo di ritrovo di personaggi prestigiosi), che al suo dolce.
Frutta martorana, pasta di mandorle che prende il nome dal convento della Martorana, che
nel periodo normanno creò la pasta reale, impastando farina di mandorle, albume d’uovo e
zucchero, lavorandola a forma di frutta e colorandola con tinte molto forti e allegre.
Pupaccena, statuette cave a forma di uomo, fatte di zucchero indurito e dipinto, che rievocano
figure tradizionali quali paladini di Francia, ballerini e personaggi tipici del teatro dei pupi
siciliani. Si regalano ai bambini per la sera dei morti.



Cuccidato, il dolce siciliano delle feste natalizie è il Buccellato (cucciddatu), un involucro
di pasta frolla che racchiude dentro un ripieno che ha come base i fichi essiccati
al sole d’estate, ma a questo viene aggiunto un po’ di tutto a seconda della “ricchezza”
della famiglia. Il Buccellato prodotto nelle pasticcerie ha la forma di una ciambella,
spennellato di marmellata e decorato con frutta candita; quello casereccio invece è
confezionato in forme più piccole e arricciate perché il buccellato deve avere le corna!
Si serve coperto semplicemente di zucchero a velo o di glassa bianchissima tempestata
di “diavulicchi”, codette di zucchero multicolori che richiamano la forma della
coda dei diavoli del castello della Zisa.
Cuccia, il cui nome deriva da cocciu che in siciliano vuol dire chicco e ricorda il miracolo
di Santa Lucia che liberò la città dalla carestia nel 1646, facendo arrivare nel
porto un bastimento carico di grano. La gente che aveva sofferto la fame, non aspettò
di macinare il grano, ma lo bollì immediatamente aggiungendo solo un filo d’olio,
creando così la cuccia. La cuccia è quindi grano cotto e poi condito secondo i propri
gusti: con cioccolata, “biancomangiare” ovvero budino di latte, zucchero e dadini di
zuccata oppure ricotta.
Gelato, è il miglior pranzo estivo dei palermitani. Una brioche con gelato di infiniti
gusti; la brioche viene tagliata nella circonferenza e riempita di gelato fino a rimanere
aperta per metà.
Ahimè, è giunta l’ora di lasciarci, non vi resta che una lunga passeggiata tra vicoli e
vicoletti: ma ricordate, anche qui c’è un codice da seguire, perché la passeggiata va
accompagnata da altro cibo, da acquistare rigorosamente nelle bancarelle.
Calia e simenza, preparazione tipica da intrattenimento siculo, composta da ceci e
semi di zucca. Viene preparata e consumata, sia in estate che in inverno, in tutta la
Sicilia in occasione delle feste patronali e per accompagnare le passeggiate sottobraccio.
Si parla più ampiamente di scaccio quando nel coppo di carta c’è un misto
più completo di frutta secca ovvero mandorle, arachidi, noci, pistacchi, anacardi,
nocciole, semi di girasole…
Torrone di mandorle, chiamato minnulata, è un croccante di mandorle caramellate.
È consuetudine sgranocchiarlo prevalentemente durante il periodo natalizio.
Caramelle carruba, caramelle tipiche della pasticceria siciliana preparate cuocendo
a fuoco lento la carruba con miele o zucchero.
Ricordatevi prima di partire che Palermo non è un luogo per chi fa una dieta.



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