Mai Ripartire senza!

di Cinzia Taibbi


“Passeggiata sui Nebrodi”
Il piatto nasce dall’intenzione di catturare un “suono naturale” che ormai, a causa dell’eccessivo inquinamento acustico, la maggior parte di noi ignora, quando in realtà, in un suono apparentemente così semplice, si nasconde il passaggio dalla vita, la morbidezza dei germogli, alla morte, le foglie secche.
Ingredienti: 3 consistenze di ceci, funghi, salsiccia di suino nero, germogli, polvere di verdure, pane.
(Marco Piraino)

“Mai ripartire senza!”

Nel celebrare Palermo Capitale della Cultura Italiana per il 2018, non potevamo esimerci dal passare in rassegna anche un po’ della gastronomia cittadina passando, con un veloce volo pindarico, i piatti della tradizione palermitana e altri che segnano il cambiamento di una radicata cultura alimentare che comunque si basa su materie prime di altissima qualità. Sappiate che a Palermo si mangia non bene, ma benissimo e se mai riusciste a dire il contrario, avrete sbagliato città.

Ho menzionato tradizione palermitana, e non siciliana, perché a distanza di pochi chilometri cambiano dialetti, tradizioni e, quindi, elaborazioni culinarie.

E allora iniziamo questo pantagruelico viaggio, ricordando che i cibi sono come gli abiti: ci sono quelli di ogni giorno, quelli della domenica e quelli delle feste comandate!

In Sicilia ogni preparazione di pietanza è un libro di storia da conoscere e degustare; cibi che risalgono alla notte dei tempi, tramandati dalla memoria orale di migliaia di generazioni che si sono alternate ai fornelli rielaborandoli in una cucina fusion anzitempo che celebra l’integrazione culturale divenuta realtà già a partire dal 1100 (circa), quando Palermo era una città cosmopolita e le moschee dividevano lo spazio con chiese e sinagoghe.

A celebrazione di questo patrimonio vi porto per mano in un tour gastronomico che abbraccia i cibi di strada da assaggiare nei mercati, nel centro storico o alla Marina, magari alzando gli occhi e trovandosi, tra un boccone e l’altro, dentro una carrozza, nel bel mezzo di un ballo o sotto il palchetto della musica, dal quale, eleganti musici, intrattenevano la passeggiata fuori porta dell’aristocrazia cittadina.

Dunque, signori: si parte!

  • Pani ca meusa, cibo tipico dello street food palermitano, nella versione schietta o maritata. Un panino di forma rigorosamente rotonda viene imbottito con milza, preumi, polmoni, e scannaruzzatu (trachea di vitello) cotti nello strutto (ovvero sugna, saimi) e serviti schietti (con la sola aggiunta di caciocavallo grattugiato a filini e/o limone strizzato) o maritati (con aggiunta della virginea ricotta).
  • Arancine, ossia “palle” (grandi quanto una mano e ovviamente fritte in pastella) di riso cotto con zafferano e ripiene di ragù se sono alla carne, di burro, prosciutto e mozzarella, se sono al burro.
  • Panelle, schiacciatine di farina di ceci fritta e crocchè di patate, ovvero impasto di patate, cipolla e prezzemolo, ovviamente fritte, chiamate anche cazzilli per la loro singolare forma. Le citiamo insieme perchè a Palermo il panino si fa cu panelle e crocchè! Potete anche aggiungere gocce di limone fresco.
  • Sfinciune, focaccia morbida con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e un filo d'olio. Questa volta cotta al forno. Lo trovate a un euro o poco più dai venditori ambulanti di sfinciuni, che si muovono da una via all'altra di Palermo a bordo di una moto-ape (lapino in palermitano) al grido di scarsu di ogghio e cchinu ri pruvulazzo (con poco olio e molta polvere!).
  • Purpu, polpo fresco bollito, tagliato a tocchetti, da gustare irrorato di abbondante succo di limone. Si trova sulle bancarelle delle località di mare e nei mercati storici di Palermo accostato spesso al cicireddo, pesce azzurro di piccole dimensioni (fritto). Il purpu può anche essere degustato a Mondello, la vicina borgata marinara, passeggiando tra il liberty palermitano e deliziandovi con i ricci di mare freschi e pane della zona.
  • Frittola, avanzi di carni non meglio definite e cartilagini animali, fritti nello strutto (saimi) e serviti in un foglio di carta oleata o in mezzo a un panino.
  • Quarume (in brodo di sedano, carota e pepe a grani). Si tratta di interiora di manzo o di vitello (ventra, ziniere, matruzza e centopelli) che dopo una lunga bollitura danno vita a un piatto prelibato.
  • Stigghiola, ovvero budella di capretto, agnello o mucca, vendute a stecca ovvero arrotolati nello scalogno e nel grasso. Vengono preparate su una griglia e condite con sale e limone.
  • Babbaluci, pietanza da “passatempo” legata al festino di Santa Rosalia che ricorre il 15 luglio. I babbaluci ovvero le lumache, si fanno prima spurgare e devono essere cucinate il giorno prima. La ricetta più diffusa è quella con aglio e prezzemolo, ma vi è anche la versione con il sugo di pomodoro.



Di Terra e Mare
Il piatto, nella sua semplicità e complessità, è un omaggio agli elementi naturali e alla vita:
Fuoco = Tuorlo Terra = Grano/Patata/Capperi/Olio Acqua = Riccio di Mare Aria = Spuma di mare
Ingredienti: uovo di gallina, uova di ricci, polvere di capperi, patate, zafferano, nero di seppia, olio extravergine.
(Marco Piraino)

Adesso la sezione Seduti a tavola. Andate in un’osteria o trattoria. Le migliori le troverete chiedendo ai venditori ambulanti, ai cocchieri, ai putiara (negozianti), a chi di Palermo, insomma, ne capisce.

  • Pasta con i broccoli arriminati. È uno dei piatti palermitani per eccellenza dove arriminato significa mescolato e deriva dall’atto del continuo mescolare che serve a rendere cremoso questo condimento fatto di broccoli, cipolla, uva passa, pinoli, zafferano e sarde salate che rendono il piatto forte e gustoso. La pasta tipica è il bucatino, capace di accogliere tutto il condimento dal dolce connubio di sapori. Importante: a Palermo, chiamiamo broccolo ciò che in altre parti d’Italia è il cavolfiore!
  • Verdure in pastella (pastella di farina, lievito e sale), ovvero cardi, carciofi o cavolfiori. La frittura in pastella venne importata in Sicilia dagli Arabi, probabilmente influenzati dai Cinesi, grandi estimatori della pastella. Questi ortaggi, di solito, vengono serviti per antipasto.
  • Anelletti al forno ovvero, pasta al forno! Piatto tipico delle domeniche dalla nonna, delle festività e delle antiche giornate al mare per la sua caratteristica di essere un piatto unico e di facile trasporto (perché prende la forma della teglia). È un laborioso piatto di origine saracena che si prepara alternando uno strato di ragù ben ristretto, melanzane fritte, uova sode e fette di formaggio (caciocavallo fresco).
  • Quaglie di melanzane, melanzane fritte, tagliate in altezza a listarelle, ma lasciate attaccate alla base, come un fiore. Essendo tipiche della cucina povera il nome serviva a imitare qualcosa che nel piatto non c’era.
  • Sarde a Beccafico, si tratta della rielaborazione popolare di un piatto di uccelletti arrosto tipico della cucina aristocratica: non potendosi permettere di acquistare i beccafichi, le massaie ne riproducevano la forma arrotolando su sé stessi i filetti di sarde e imbottendoli di pangrattato e pinoli.
  • Involtini, ovvero, sottilissime fette di carne, passate nell’olio e nel pangrattato, quindi avvolte intorno a un ripieno di caciocavallo fresco, in tempi moderni, anche di salumi. Gli involtini vengono infilzati in uno spiedino alternandoli a fette di cipolla e foglie d’alloro.
  • Involtini di melanzane, rotolini realizzati da melanzane fritte farcite con prosciutto, formaggio e altri ingredienti a scelta!
  • Caponata di melanzane, frittura in salsa agrodolce con pomodoro, olive, capperi, sedano e pinoli.
  • Pasta ca n’ciova, pasta condita con una salsa ottenuta soffriggendo aglio, olio, sarda salata (sarde essiccate e sotto sale), estratto di pomodoro e mantecata con mollica di pane atturrata (abbrustolita).
  • Pasta chi sardi, con le sarde, finocchietto selvatico, uva passa e pinoli. Anche qui si aggiunge la mollica atturrata al momento di servire. Secondo la leggenda, la ricetta fu inventata dal cuoco al seguito dell’esercito arabo che, durante la campagna di conquista siciliana, avendo a disposizione solo pasta e delle sarde non molto fresche, pensò di dissimularne l’odore utilizzando il profumatissimo finocchietto che cresceva selvatico nelle campagne isolane.



“Il sogno di un tortellino”
Il piatto nasce dallo stato d’animo di un tortellino Bolognese che sogna la ricchezza di una materia prima di qualità, come quella siciliana, e il tepore del sole del Sud.
Ingredienti per la sfoglia: farina di grano duro siciliano, strutto, zucchero, vaniglia, limone; Ingredienti per il ripieno: fior di Garofalo (formaggio a pasta molle fiorita Siciliano), marmellata di fichi al mandarino verde, nocciole dei Nebrodi.
(Marco Piraino)

Ahimè, è giunta l’ora di lasciarci, non vi resta che una lunga passeggiata tra vicoli e vicoletti: ma ricordate, anche qui c’è un codice da seguire, perché la passeggiata va accompagnata da altro cibo, da acquistare rigorosamente nelle bancarelle.

  • Calia e simenza, preparazione tipica da intrattenimento siculo, composta da ceci e semi di zucca. Viene preparata e consumata, sia in estate che in inverno, in tutta la Sicilia in occasione delle feste patronali e per accompagnare le passeggiate sottobraccio. Si parla più ampiamente di scaccio quando nel coppo di cartac’è un misto più completo di frutta secca ovvero mandorle, arachidi, noci, pistacchi, anacardi, nocciole, semi di girasole…
  • Torrone di mandorle, chiamato minnulata, è un croccante di mandorle caramellate. È consuetudine sgranocchiarlo prevalentemente durante il periodo natalizio.
  • Caramelle carruba, caramelle tipiche della pasticceria siciliana preparate cuocendo a fuoco lento la carruba con miele o zucchero.

Ricordatevi prima di partire che Palermo non è un luogo per chi fa una dieta.




ARTICOLI CORRELATI

Lectio magistralis di Oliviero Toscani
RACHEL BOTSMAN
l'eccellenza dei sapori pugliesi