Pasticceria Perbellini

di Andrea Zanfi


Pierluigi Perbellini
Mi piace come lavorano e come svolgono ciò che amano. È un piacere vederli aggirarsi fra il negozio e il laboratorio della pasticceria di famiglia Sono al cospetto dei Perbellini, pasticceri da oltre un secolo a Bovolone, gli unici che io conosca ad essere riusciti a tenere il timone dritto su una rotta ben chiara, adattandosi, camaleonticamente, al cambiamento dei tempi, facendo apparire magica la tradizione dolciaria alla quale appartengono



Una rotta portata avanti da tutte le generazioni che si sono susseguite alla direzione di questa azienda familiare, ognuna delle quali ha contribuito a consolidare il passato facendolo risultare sempre moderno.
Camminare su un percorso ben tracciato dà sicurezza, sensazione però che non è facile sentire propria per così tanto tempo, soprattutto se riferita all’arte pasticcera, ma è ciò che riescono a trasmettere i Perbellini guardandoli negli occhi. Deve essere la consapevolezza del loro passato e la certezza di poter contare su una tradizione orale a renderli così fieri di ciò che sono, sapendo di regalare piacevolezza e sapori sempre attuali, riuscendo ad “addolcire” il sacrificio che la quotidianità a loro chiede.
Li vedo aggirarsi nel laboratorio come se quell’habitat composto da pianali, impastatrici e gli “stenditoi” sui quali riposano panettoni e le Offelle, fosse il loro parco giochi.
Quell’odore di vaniglia, burro e zucchero li abbraccia ogni giorno. Profumi di una ricetta perfetta, stimolante sotto ogni punto di vista, sapendo d’essere avvantaggiati nell’aver come esempi due “colonne” quali Giovanni Battista Perbellini, nato anche lui a Bovolone il 24 giugno 1937 e suo fratello Flavio, di diciotto anni più giovane, i quali, pur nella loro diversità caratteriale, trasmettono a tutti gli stessi stimoli di quando iniziarono a lavorare oltre cinquant’anni addietro. È come se si trovassero al cospetto del Mastro Martino e sfogliassero, ogni giorno, il suo libro De Arte Coquinaria, scritto nel 1465, in cui si menziona, tra le altre cose, molte ricette fra le quali anche quelle delle Offelle de lo Palio.
Da quei due totem sgorgano un’infinità di notizie, basta pensare che Giovanni Battista iniziò a 14 anni, non ancora compiuti, ed è ancora qui a stimolare chiunque gli giri intorno, mentre Flavio, dal carattere molto più pragmatico, osserva e controlla ancora ogni cosa gli passi sotto il naso. Mi raccontano che era appena passata la guerra e già lavoravano nella pasticceria di famiglia, che produceva della biscotteria durante i primi giorni della settimana, mentre nel finire preparavano
sia la pasticceria fresca sia le torte ordinate per la domenica. Erano comunque anni difficili, duranti i quali si dicevano «Se facciamo un impasto di spumini tutte le sere, possiamo com prare anche la macchina planetaria sbattiuova. Facendo così potremmo riuscire a pagare la cambiale di 30.000 lire al mese, dato che costa ben 360.000 lire».



Mi raccontano che avevano solo 24 stampi per i cannoncini e per questo erano costretti a cuocerli almeno 6-7 volte in un giorno per averli pronti per la domenica, mentre adesso ne hanno 3.000 di stampi e li preparano freschi ogni giorno.
Degli artigiani che lavoravano e lavorano ancora per importanti obiettivi.
Altri tempi rispetto all’odierna realtà essendo conosciuti nel modo per quella Offella riproposta sul mercato dal nonno che, dopo essersi licenziato dalla Melegatti di Verona, dove aveva inventato il Pandoro, si dedicò a recuperare quell’antico dolce, cambiandolo un po’ in alcune parti della ricetta, aggiungendo burro e mandorle al posto dei pinoli. Era un personaggio unico quell’uomo, amico di colui che fece lo schizzo dei primi stampi per il Pandoro, il pittore veronese Dall’Oca Bianca; stampi che ancora conservano come reliquie. Dolci, pandori,
panettoni e offelle viaggiano in oltre 20 paesi del mondo; prodotti apprezzatissimi e richiestissimi dal mercato. Pierluigi invece rappresenta la nuova generazione dei Perbellini, anche lui convinto assertore che la linea da seguire non possa distaccarsi da ciò che la sua famiglia rappresenta nel contesto della pasticceria italiana. Ci sono prodotti che non si possono permettere di cambiare perché, se ciò accadesse, rischierebbero di fare ciò che fa l’industria il cui unico scopo è rincorrere il mercato. Sanno bene che se ciò accadesse perderebbero identità e quell’artigianalità che li contraddistingue. Del resto come dargli torto… se certi manufatti piacciono, sono apprezzati e hanno attraversato indenni il gusto di svariate generazioni, perché cambiarli?
Le modifiche le fanno operando nell’innovazione tecnologica, nella ricerca e nella sperimentazione di cose nuove che non intaccano lo stato dell’arte di ciò che li contraddistingue da sempre.
Il loro impegno è cercare di riavvicinare le persone agli odori che li hanno accompagnati fin da quando sono nati; profumi di un passato non nostalgico ma “dolce”. Artigiani consapevolmente contenti d’esserlo, felici del loro stato, consci che la tradizione non è statica, ma dinamica e in continuo movimento, pur restando fedele a sé stessa.



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