Antonia Klugman,una sognatrice tra i fornelli

di Stefano Cosma


Per chi guarda molto la TV, i programmi di cucina in particolare, Antonia Klugmann
era uno dei giudici di MasterChef Italia. Per chi ama leggere è l’autrice del
recente Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina. C’è chi l’ha conosciuta
all’Università, chi è stato paziente dei suoi genitori, medici entrambi.
Magari gli hanno prescritto una ricetta, ma le ricette migliori le crea Antonia.
Conoscerla di persona è come scoprire una formula per superare i momenti
critici della vita, per capire che si può scegliere la
propria strada senza il timore di fallire, ma con la
tenacia e la perseveranza necessarie. D’altra parte il suo cognome, di origine
tedesca, vuol dire “uomo saggio”. E assieme all’etimologia, da perfetta triestina
qual è, porta con sé le contaminazioni di culture centro-europee, maturate
però con lo sguardo sul mare aperto. I premi le sono arrivati naturalmente,
mentre scopriva le varietà autoctone di frutta del Collio.



Antonia non ha seguito il mestiere di famiglia, né ha finito Giurisprudenza,
ma si è lasciata conquistare dalla cucina, liberando il suo talento affinché la portasse verso altre strade.

Ha ricominciato dal basso, in un altro contesto, dove prevalgono generalmente gli
uomini. A Gorizia le hanno consegnato un premio, meno importante di altri, ma significativo perché: «è un simbolo,
un esempio, perciò la premiamo come donna. Una stella (non solo Michelin)
del nostro territorio». Quando l’ho conosciuta, in quell’occasione, mi ha spiegato
come «sia difficile per una donna arrivare a tali risultati, perché
deve sacrificare la propria vita privata. Ma per me era giusto intraprendere
questa via – mi ha detto – e senza altre donne prima di me, io non ci sarei. Il destino
ce lo costruiamo, assieme al compagno che ci sostiene, perché il contesto
familiare è fondamentale». Dopo aver fatto diverse esperienze in cucina,



interrotte da un incidente, ha aperto un suo locale a Pavia di Udine nel 2006, poi
ha lavorato a Venezia e dal 2014 è una cuoca che sta sull’Argine, a Dolegna, ad ammirare
l’ambiente incontaminato del Collio, dove oltre ai vigneti ci sono alberi da
frutta, ulivi e tante erbe spontanee. «Per me osservare la natura è un arricchimento.
Nel prato – mi ha rivelato – la conoscenza botanica è importante e mi permette di
portare in cucina e a tavola tante “erbacce” che altri distruggono». Per ora ha un
ettaro, anche con varietà di grandi mele autoctone. Ricordando il ricettario di cucina
triestina, scritto da Maria Stelvio nel 1927, e altre cuoche contemporanee, mi ha
detto che «una persona deve scegliere per essere speciale». Lei speciale lo è di sicuro,
visto che un anno dopo l’apertura ha ricevuto una stella Michelin, è stata “Novità
dell’Anno” del Gambero Rosso e, nel 2016, “Cuoca dell’Anno” per Identità Golose. Andate
nel suo ristorante, troverete una cucina moderna, che valorizza il territorio, stagionale
e a vostra misura. Potete scegliere tre diversi menù degustazione e abbinarli
a vini del Collio!



ARTICOLI CORRELATI

Palermo, Italia good living
Aleph Rome Hotel
Lectio magistralis di Oliviero Toscani