Primo ristorante in Italia di una maison di champagne
Franco Descalzi ha scelto di aprire Delarocque Restaurant & Champagne in uno spazio moderno e accogliente, sito in Piazza Sempione 6. Aperto dal pranzo alla cena, passando per l’aperitivo, affianca alle bollicine e ai vini bianchi, rossi i piatti ricercati dello chef Pietro Tiglio frutto di tecniche innovative e ingredienti inediti. Mattia Tinelli, amico di Descalzi (che è Ceo e azionista di maggioranza della maison indipendente di Le Mesnil-sur-Oger) grazie all’affiatamento e alla sinergia lavorativa instaurata tra loro, lo affianca in questo progetto.
Franco Descalzi 
Mattia Tinelli
Lo chef e le sue precedenti esperienze
Di origine partenopea nel 2010, dopo aver frequentato la scuola alberghiera, entra nella cucina del ristorante Rossellinis (all’epoca due stelle Michelin) a Ravello. Nel 2014 dopo una tappa a Londra dallo chef Heinz Beck approda al ristorante di Andrea Berton da cui impara rigore e precisione. Nello stesso anno conosce lo chef Andrea Aprea di VUN con cui lavora fino al 2018. Dopo un’esperienza in Cina al Park Hyatt di Guangzhou, rientrato a Milano fa esperienza per un anno da Iyo Aalto come sous chef. Arriva quindi nel 2021 al Delarocque Restaurant & Champagne dove è Resident Chef.di Viverone.
In diretta dalla cucina
Il menu di Delarocque Restaurant & Champagne varia di stagione in stagione e prevede una cucina contemporanea, ideale per il pubblico italiano, cultore del gusto ma anche dell’eleganza. Protagonista è il pesce, cucinato e servito seguendo il procedimento della frollatura, che esalta la qualità e il gusto della materia prima. Mutuato dall’esperienza dello chef Tiglio nelle cucine internazionali e stellate, questo metodo innovativo consiste nel far maturare il pesce in una cella con temperatura, umidità, pH e altri parametri strettamente controllati, in modo da ammorbidire le fibre rendendole tenerissime.
Qualche proposta
Nella ricerca delle materie prime lo chef si rifà alle sue origini partenopee, prediligendo la zona mediterranea e il sud Italia: dal pomodoro del Piennolo, tipico del vesuviano, utilizzato insieme ai capperi di Pantelleria per insaporire lo spaghetto alla puttanesca di tonno alle cime di rapa pugliesi abbinate al polpo oppure alle olive nere di Gaeta marinate servite durante l’aperitivo. Alle proposte culinarie sono abbinati gli champagne Delaroque prodotti nelle tipologie Blanc de Blancs da Chardonnay, Brut da Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, Rosé da Pinot Noir e Chardonnay.
Linguina, vongole, zucchine e bottarga 
Corba rossa del Gargano con patate viola
Credit: ph@delarocquemilano
