Forno Rizzo

Il panettone “tarcentino"

testo di Veronica Marzini

panettone Forno Rizzo

Primi passi

28 anni di storia nel campo dell’arte bianca, iniziati nel lontano 1992. Dopo aver preso in affitto un forno a Varmo e sperimentato pane e pasticceria secca, Alessandro e Catia si spostano a Tarcento (UD). Qui rendono più varia la loro offerta con creme, mignon, torte moderne e cioccolata, cominciando però a coltivare una nuova sfida: il locale si arricchisce di una caffetteria e di un bistrot, che spesso ospita riuscite serate a tema, dove non mancano mai, protagonisti della scena, i lievitati integralmente realizzati con la pasta madre.

Il lievito madre come segreto

Il primo pezzo di pasta madre è stato donato ad Alessandro Rizzo nel 1992 da Marinato, di Portogruaro. Ed è ancora questa pasta madre, rinfrescata nel corso degli anni, a venire oggi utilizzata per la produzione di tutta la loro linea: brioche, pane e lievitati. Con il lievito madre poi, il pasticcere ha iniziato ad impastare anche i primi panettoni e colombe, con l’aiuto di un esperto milanese: Achille Zoia. La preparazione di questo dolce natalizio inizia già ai primi di novembre, sia per fare per tempo i test alla farina e al lievito, sia per poter partecipare ai diversi concorsi legati al Panettoni, non senza risultare vincitori, nel 2020, a “Una Mole di Panettoni”, a Torino.

Un panettone ispirato dalla “pinsa”.

Se il panettone più richiesto è quello tradizionale milanese, fatto nello stampo basso galup senza glassa, il più originale al Forno Rizzo è decisamente il Tarcentino, ispirato alla pinsa tipica dell’Epifania fatta con mais, frutta secca, uvetta e glassa. Ma ci sono anche quello con frutti di bosco e cioccolato bianco; il Rocher, per gli amanti del cioccolato; quello, infine, con zafferano e marron glacé. Il loro denominatore comune è però la qualità delle materie prime e la valorizzazione del territorio: basti pensare allo zafferano e al miele, che provengono entrambi dalla conca tarcentina.

Cambiare per restare se stessi

A febbraio 2020 Alessandro ha cominciato a studiare i panettoni farciti con le creme. Attraverso una siringatrice, è riuscito ad impreziosire il grande lievitato con l’aggiunta della crema al pistacchio, al limoncello e al caffè, inserendole attraverso 16 punti diversi; i panettoni sono poi stati decorati rispettivamente con granella di pistacchio, riccioli di cioccolato bianco e perle di cioccolato bianco e al latte. Sicuramente l’inizio di nuove avventure, sempre puntate però sull’elemento base che ne fa la differenza: il lievito madre.

ilfornorizzo.it

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