Del Belbo da Bardon, la tradizione da quattro generazioni
Il Ristorante Del Belbo Da Bardon non ha bisogno certo di presentazioni: trattoria di famiglia che ha traversato la storia di quattro generazioni
Per fare un grammo di zafferano servono 200 fiori. Ricavato esclusivamente dagli stimmi essiccati dei fiori violetti del Crocus sativus, è un’eccellenza che affascina. Tre aggettivi descrivono il suo fiore: delizioso, gustoso e salutare. Così, se in cucina lo zafferano sarà un ingrediente delicato, capace di arrotondare i sapori dando contemporaneamente un gusto deciso a piatti di pesce e carne, cereali e verdure, legumi e dolci, anche sul piano terapeutico il suo inebriante aroma risulterà dispensatore di proprietà uniche.
Perché lo zafferano proprio in Umbria e perché proprio a Cascia? La ricoltivazione di questo prodotto in questa zona della Valnerina si deve a Silvana Crespi e a Fulvio Porena, direttore del CEDRAV (Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina). Antichi testi hanno fatto riscoprire che nelle zone di Cascia e Norcia, già dal Trecento, coltivazione e commercializzazione di zafferano costituivano attività economiche rilevanti. In alcuni documenti della metà del Cinquecento, poi, si parla di scambi con gemme preziose, sebbene in seguito la coltura sarebbe scomparsa da Cascia fino alla fine del secolo scorso. Solo allora, alcuni agricoltori ne avrebbero ripiantato i bulbi.
Silvana è una di loro, una di quelle donne coraggiose che non si fermano e guardano avanti. Romana di nascita, 60 anni, ha portato lo zafferano a Cascia quando nessuno ci credeva. La scintilla è stata un barattolo con dei semi sconosciuti ritrovato in una vecchia cantina. Ovviamente si trattava di “zafferano”. Così oggi Silvana è uno dei 25 produttori della zona di Cascia, quasi tutte piccole aziende a carattere familiare, che hanno dato vita all’associazione “Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria”. Portano avanti la coltivazione e la commercializzazione dello straordinario oro giallo della cucina, facendone l’emblema della rinascita di questo splendido territorio.
Ottobre e novembre saranno i mesi della raccolta. I fiori di questa piccola pianta, alta non più di 15 centimetri, verranno raccolti a mano e, per evitare che la luce intensa ne alteri le caratteristiche organolettiche, rigorosamente prima che il sole sorga del tutto. Gli stimmi, di un seducente colore rosso vivo, verranno separati dal fiore e lasciati essiccare con una tostatura a temperatura non superiore a 40°C. E sarà questo procedimento, attento e meticoloso, che imprimerà all’oro di Cascia quella forza capace di impreziosire in modo unico i nostri piatti.
Testo di Sara Stangoni
Il Ristorante Del Belbo Da Bardon non ha bisogno certo di presentazioni: trattoria di famiglia che ha traversato la storia di quattro generazioni
28 Posti, bistrot di cucina contemporanea, propone piatti molto legati alla stagionalità e alla qualità degli alimenti
Se cercate un panettone dal sapore fiorentino, Bottega di Pasticceria è il luogo giusto, con vista sull'Arno e passione per la tradizione.
I cookie necessari sono essenziali per il corretto funzionamento del sito. Questa categoria include solo i cookie che garantiscono funzionalità di base e caratteristiche di sicurezza del sito. Questi cookie non memorizzano alcuna informazione personale.
Sono definiti cookie non necessari quelli non essenziali per il funzionamento del sito. Questi vengono utilizzati specificamente per raccogliere dati personali dell'utente tramite l'analisi dei suoi comportamenti. È obbligatorio ottenere il consenso dell'utente prima di eseguire questi cookie sul tuo sito web.