Risotto allo zafferano DOP di San Gimignano

Prosecco, sedano verde e salame fresco di Cinta Senese

Risotto allo zafferano D.O.P. di San Gimignano, Prosecco, sedano verde e salame fresco di Cinta Senese

Risotto allo zafferano D.O.P. di San Gimignano, Prosecco, sedano verde e salame fresco di Cinta Senese
Risotto allo zafferano DOP di San Gimignano, Prosecco, sedano verde e salame fresco di Cinta Senese

Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr di riso Bio Carnaroli
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 gr di fondo di cottura di maiale
  • 0,4 gr di pistilli di zafferano
  • 1 l di brodo vegetale
  • 150 ml di Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry
  • 4 fette da 30 gr di salame fresco di Cinta Senese
  • 2 scalogni tritati finemente
  • 1 costa di sedano verde julienne
  • un filo di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe bianco

Preparazione:

Tostiamo per 2 minuti circa il riso in una casseruola con olio extra vergine di oliva e lo scalogno tritato, sfumiamo il tutto con il Prosecco, quindi uniamo lo zafferano e continuiamo la cottura per 13 minuti circa,  bagnando poco alla volta con del brodo vegetale bollente e aggiustando di sale.

In una padella, 2 minuti prima di ultimare la cottura del riso, doriamo velocemente entrambi i lati delle fette di salame di Cinta Senese (un minuto per lato sarà sufficiente).

Mantechiamo il nostro risotto con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano fuori dalla fiamma, facendo attenzione che si presenti fluido e lasciamolo riposare nella casseruola per 2 minuti coperto con un canovaccio.

Per presentare versiamo il nostro risotto in 4 piatti caldi, adagiando sopra ad ognuno al centro una fetta di salame, condendo attorno con un filo di fondo di cottura di maiale ben caldo.

Sopra ad ogni fetta mettiamo per concludere un ciuffo di julienne di sedano verde.

Chef Gaetano Trovato

Arnolfo Ristorante
Via XX Settembre, 50/52
53034, Colle di Val d’Elsa (SI)

www.arnolfo.com

Foto: Bubble’s

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