Ristorante Il Frantoio di Assisi

Quando l’olio non è un condimento, ma un ingrediente

di Sara Stangoni

Quando l’olio non è un condimento, ma un ingrediente

di Sara Stangoni

Siamo in Umbria, ad Assisi, tra scorci incredibili sulla vallata, vicoli medioevali e l’atmosfera di spazi sacri.
Qui si vive un’esperienza che appaga tutti i sensi: squisite portate, design, elementi d’arte. Sui tavoli una lavorazione di sei strati di resina colata a mano accoglie vere foglie di ulivo; alle pareti meravigliano gli scatti degli ulivi monumentali di San Damiano del fotografo Pier Paolo Metelli.

In sala 36 coperti e altri 50 nel giardino. A condurre le redini è Elena Angeletti, imprenditrice dinamica e illuminata che ha ereditato la struttura dal padre Giovanni e ha voluto investire nel restyling per valorizzare le eccellenze agroalimentari dell’Umbria. Una scommessa vinta in poco tempo, come dimostra il riconoscimento di Miglior ristorante dell’olio 2022 nell’ambito del Concorso nazionale turismo dell’olio.

A far cambiare tutto è l’incontro con lo chef Lorenzo Cantoni, altrettanto determinato e sperimentatore, che ha portato la sua impronta e le tecniche acquisite con grandi maestri della cucina italiana. Cantoni arriva ad Assisi quando è nominato Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. 2021 nella categoria chef emergente. Il sodalizio tra Elena e Lorenzo scatta immediatamente –sarà stato per il nome del ristorante così premonitore –e Il Frantoio intraprende la sua rinascita come una fenice. D’altronde Lorenzo aveva le idee chiare già a cinque anni: “Da grande farò lo chef”. Umbro, classe 1987, ha iniziato da giovanissimo a Cattolica in un hotel quattro stelle dove è rimasto per sette anni.
Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero è tornato in Umbria: qui ha “ritrovato” l’olio con grandi soddisfazioni.

Aboliti burro e soffritti, largo a piatti contadini in chiave moderna.

La sua filosofia?

Una cucina di ispirazione, etica e sostenibile. “Preferisco esaltare le materie prime locali con equilibrio –racconta –dalle verdure alle carni, dal pesce alla selvaggina usando erbe aromatiche e spontanee. Il 100 per cento dei miei piatti partono dall’olio con etichette da tutta Italia.
Per me non è un condimento, ma un ingrediente. L’olio è vita”.
Già dall’entrée si intuisce il livello e la scelta dei piatti non è scontata. Nel menu di Cantoni ce ne sono quattro che non mancano mai a prescindere dalle stagioni, perché come ci tiene a precisare: “Il mio è un menù umorale. Con la cucina voglio toccare le corde del ricordo: senza, non avrebbe senso”.
Si parte dal “Foie gras nostrano, fichi e cotognata” ribattezzato dallo chef “Foie gras etico”, perché reso grasso da olio evo e non dall’alimentazione forzata dell’anatra. È condito con gocce di aceto balsamico da Sagrantino, salsa di nocciola di Bevagna, salsa di moscato umbro e salsa di mele cotogne. Tra i primi è da assaggiare “Pomo d’oro, lo spaghetto” dove il pomodoro non c’è. È un piatto a cui tengo molto, mi ricorda i sapori del pane e pomodoro di mia nonna. È realizzato con acqua di datterino rosso e olio evo umbro. L’acqua di pomodoro è versata in secondo servizio con polvere di basilico essiccato”.
Poi il “Piccione: petto & coscia, bbq, taccole”, cucinato con una tecnica innovativa per dare il sapore affumicato in modo naturale.
In chiusura un dolce non dolce: “Pane, olio e pomodoro” sulla scia dei ricordi della nonna.

La carta dei vini, con oltre 300 etichette, esprime un’ottima geografia enologica territoriale e nazionale.
Ma Elena non si è fermata qui. Dal 2022 è nata sempre ad Assisi una costola del Frantoio, con un’anima chiara già dal nome: Ribelle. In pochi mesi si è aggiudicato, neanche a dirlo, il premio di miglior locale Street Food 2023 dell’Umbria per Gambero Rosso. I panini sono firmati ancora da Lorenzo Cantoni che continua a riservare belle sorprese in chi assaggia le sue ricette.

Foto: Andrea Fongo

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