Sedano nero di Trevi

Il rito antico del sedano di Trevi

Coste verdissime, lunghezza fino un metro e profumo intenso. Se ci sono queste caratteristiche avete in mano il sedano nero di Trevi. Nel delizioso borgo umbro c’è un rito magico che si rinnova ogni anno. La tradizione vuole che i piccoli semi neri di sedano siano piantati il venerdì santo e lasciati germogliare finchè la pianta non raggiunge trenta centimetri di altezza. Da quel momento è avvolta in fasce strette per farla crescere dritta e lunga anche un metro. Il sedano è poi interrato per diventare bianco, lasciando fuori il ciuffo di foglie. Il momento migliore per gustarlo? Ottobre, direttamente fresco dall’orto.

Un sedano dal colore inconsueto

La varietà “nera” del sedano viene coltivata fin dal 1600 vicino al fiume Clitunno, una fonte di acqua sorgiva decantata per la sua purezza dai poeti latini fino a Carducci, Goethe e Byron. Perché è detto “nero”? Originariamente è verde scuro. Per ottenere l’imbiancamento entrano in gioco la mano laboriosa dell’uomo, la terra fertilissima, i cicli lunari e quell’acqua per molti sacra. Oggi il sedano nero di Trevi è uno dei sei Presidi Slow Food dell’Umbria.

Una verdura di rara qualità

Il verde delle fronde spicca sulle cassette di legno ricolme di gambi bianchissimi. I “sedanari” le mostrano orgogliosi. Non sono più tanti, ma sanno di esercitare una gloria gastronomica unica al mondo. Grazie alle loro “coccole” nasce questa verdura di rara qualità. Nei secoli scorsi era perfino alimento dei navigatori che facevano rotta verso le Americhe da Genova, Livorno e Napoli, per l’ottima conservazione. I “sedanari” sono gelosissimi dei propri semi e li riproducono ogni stagione dopo averli prelevati dalle piante migliori. I piccoli appezzamenti sono chiamati “canapine”, perché un tempo usati per la coltivazione della canapa. 

Dalla vellutata al biscotto

Dal cuore polposo e tenero, è una pianta ricca di vitamine e sali minerali con proprietà digestive e diuretiche. La caratteristica migliore per la cucina è l’assenza di filamenti fastidiosi. La costa esterna è ideale per le vellutate, quella interna per il pinzimonio – “lu cazzimperio” come è chiamato qui – ovviamente con l’olio extravergine d’oliva di Trevi. Ma non solo, con la polvere essiccata delle foglie si insaporiscono pane e biscotti. Se siete a Trevi chiedete una delle ricette più note: il sedano ripieno di carne tritata e salsiccia, passato in forno e condito con pomodoro e parmigiano. Saporito, sostanzioso e assolutamente unico.