Il romanzo dell’acquacotta

La zuppa per eccellenza della cucina di Maremma

La zuppa per eccellenza della cucina di Maremma

Bubbles - Acquacotta

L’acquacotta è la zuppa per eccellenza della cucina di Maremma, la più povera, quella che abbisognava di ingredienti semplici, di facile reperimento, gli stessi che la natura offriva spontaneamente a quanti si avventuravano tra queste terre.

L’acquacotta si è prestata più di ogni altro piatto a divenire leggenda, espressione di un territorio, di una comunità, di un paese. Era il mangiare dei butteri, dei carbonai, dei banditi, dei pastori che, con gli armenti, transumavano dall’aretino alla piana e da questa all’Amiata.

L’acquacotta era la protagonista delle giornate trascorse per terre poco ospitali, testimone di un romanzo che aveva come attori gli uomini e le donne che hanno contribuito a scolpire la Maremma e a presentarcela oggi in technicolor.

Acquacotta: cio’ che la provvidenza offriva

Era solo acqua, pane, qualche verdura raccolta qua e là nelle campagne, secondo ciò che la stagione e la provvidenza offrivano.
Ognuno preparava la sua acqua cotta non secondo una ricetta scritta, studiata o sperimentata, ma secondo ciò che la propria bisaccia o la dispensa offriva. Quando era stata fatta la sfoglia, vi si inserivano la spezzettatura della pasta rimasta sulla spianatoia o i rimasugli raccolti sul fondo della tovaglia, nella quale erano stati lasciati seccare i tagliolini; quando c’era abbondanza, si spaccava un uovo a testa, adagiandolo dentro il brodo di cottura, mentre, nei momenti di magra, chi cucinava ne sbatteva uno per tutti.

Ognuno aveva la certezza di possedere la vera ricetta dell’acqua cotta, perché ognuno era padrone delle sue memorie, della sua storia, che in parte gli era stata tramandata da altri uomini, dai padri, dai nonni, dagli amici e dagli amici degli amici, proprio quelli che hanno fatto la Maremma…

Ingredienti

  • olio extravergine d’oliva
  • cipolla
  • peperoncino
  • acqua
  • sale
  • pomodoro
  • pane
Bubbles - Acquacotta - ricetta
Acquacotta

Preparazione dell’acquacotta:

Prendete una casseruola e fate rosolare in olio di frantoio la cipolla insieme ad una puntina di peperoncino. Una volta dorata, aggiungete acqua, sale, pomodoro tagliato a spicchi, bietola di campo e, quando è stagione, anche germogli di foglie di borraggine raccolte lungo i bordi di fossi, da far cuocere molto lentamente, per circa un’ora. Tagliate delle fette di pane raffermo e deponetele nel piatto di portata, versandoci sopra l’acqua cotta.

Servite con una spolverata di “cacio” e un filo d’olio.

Varianti:

  • nel soffritto aggiungere sedano e basilico.
  • a fine cottura inserire un uovo a commensale, lasciandolo scivolare nel brodo della casseruola, aiutandovi con un cucchiaio.
  • a termine cottura calare dei tagliolini all’uovo.
  • aggiungere tutti gli ingredienti menzionati in precedenza più delle verdure a vostro piacimento, ma non legumi e finocchio.

Vino consigliato:

Un vino giovane e rosso di annata si sposa a meraviglia con questa zuppa. Potete quindi sbizzarrirvi come volete nella scelta di un vino maremmano.

Foto: Bubble’s

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