Ristorante San Marco

La cucina di Canelli che profuma di storia

Testo di Piergiuseppe Bernardi

In un contesto enogastronomico nel quale non si fa che parlare di cucina creativa e dove non pochi chef si autopromuovono ad artisti, l’umiltà di Mariuccia Ferrero e Piercarlo Roggero del Ristorante San Marco di Canelli non può che stupire. Lei in cucina e lui in sala, per decenni hanno saputo offrire ai loro ospiti piatti capaci di far loro respirare un passato nel quale la ristorazione di alto livello non era misurata da presenze televisive e consulenze improbabili, ma costituiva invece un’effettiva eccellenza legata a materie prime accuratamente scelte e a tecniche di cucina per nulla standardizzate.

La cucina di Mariuccia e Piercarlo, capace fin da tempi non sospetti di sedurre palati raffinati e guide prestigiose, respira di storia. Il grande merito del San Marco di Canelli apparirà così quello di aver salvaguardato nel tempo uno “stile” capace di far arrivare fino a noi i gusti autentici della cucina piemontese d’antan: quella che rappresenta forse il maggior punto di forza di un territorio nel quale la bellezza, evidente nel riconoscimento da parte dell’Unesco del suo paesaggio come Patrimonio dell’Umanità, si lega indissolubilmente alla bontà dei suoi vini e dei suoi prodotti tipici.

Questo sforzo del San Marco di salvaguardare sapori e gusti piemontesi antichi, sottraendoli a “rivisitazioni” destinate ad alterarne e banalizzarne l’essenza stessa, è stata e continua ad essere estremamente preziosa. E non solo per la sua intenzione, ma per i suoi risultati, ben visibili nei piatti che di questo ristorante di Canelli sono diventati i cavalli di battaglia: dalla battuta al coltello al vitello tonnato, dai tajarin ai quaranta tuorli ai plin alla monferrina, dal gran bollito misto piemontese alla finanziera nobile astigiana, dallo zabajone al moscato d’Asti al bûnet accompagnato dalla torta alla nocciola e alla pera Martina.

Questi piatti, e non solo questi, sono stati recentemente protagonisti a Canelli di un evento nel corso del quale il ristorante San Marco ha voluto festeggiare i sessant’anni di attività e i trent’anni consecutivi di stella Michelin. Un evento, snodatosi tra le cantine Coppo, le Cantine Contratto e la Distilleria Bocchino, nel corso del quale Mariuccia e Piercarlo, supportati dagli chef Alberto Medico e Massimo Tenisi, hanno saputo dimostrare ancora una volta come la loro sia una cucina puntata non su effetti speciali, ma piuttosto su una smisurata passione l’enogastronomia che di questo territorio è una delle espressioni più autentiche.

www.sanmarcoristorante.it

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