Sua maestà il Salame di Varzi DOP

 

DAL CONSORZIO DI TUTELA SALAME DI VARZI DOP – Conferenza del 5 maggio 2023  

È stato presentato questa mattina nella sala consiliare della sede della Camera di Commercio di Pavia, il progetto di attività promosse dal Consorzio di Tutela Salame di Varzi DOP finanziato dal PSR – Programma di intervento del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP, finanziato dal PSR 2014-2020- Misura 3, Sottomisura 3.2, Operazione 3.2.01 “Informazione e promozione dei prodotti di qualità” 

Il progetto illustrato prevede un piano di promozione, formazione e valorizzazione messo in atto dal Consorzio Tutela del Salame di Varzi, piano strettamente connesso all’identità del luogo da cui trae le proprie origini.che scatta dalla partecipazione a Tutto Food di Milano (dall’8 maggio) e prevede poi una serie di eventi, primo dei quali il Festival Che Salame! Il Varzi DOP nei giorni 10 e 11 giugno prossimi a Varzi (PV) dove Sua Maestà il Salame è nato ed è un racconto identitario, tradizionale e di grande qualità.

All’incontro con la stampa di questa mattina hanno preso parte il commissario straordinario della Camera di Commercio Giovanni Merlino con il segretario generale Enrico Ciabatti, il sindaco di Varzi, presidente della Provincia di Pavia, Giovanni Palli, il presidente del Consorzio di Tutela Salame di Varzi DOP Fabio Bergonzi e il direttore Annibale Bigoni, il conte Enrico Odetti di Marcorengo in rappresentanza degli eredi Malaspina, proprietari del Castello di Varzi che riapre al pubblico in occasione del Festival di giugno, Andrea Cartolini per Ascom Pavia, Viviana Vignadel con Valentina Muzzi, per il Giardino dei Talenti.

Il Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese ha inviato un messaggio di buon lavoro da parte della presidente Gilda Fugazza e del direttore Carlo Veronese, impossibilitati a presenziare alla conferenza stampa, ed è stato annunciato che in occasione del Festival (11 giugno) saranno organizzate insieme dai due Consorzi due masterclass con i Vini delle Denominazioni d’Oltrepò Pavese abbinati alle stagionature dei Salami di Varzi DOP, con la regia dell’esperta delegata AIS di Pavia Miriam Prencisvalle.     

Fra le novità del Consorzio che tutela e promuove Il Varzi DOP anche un collegamento in diretta con il programma televisivo popolarissimo, condotto da Antonella Clerici, a fine mese, con la troupe di “È sempre mezzogiorno” in diretta dal Borgo di Varzi.

GIOVANNI PALLI DICHIARAZIONE

“A Varzi, nell’Oltrepò e in Lombardia, siamo tutti cortigiani di sua maestà il Salame di Varzi DOP: – ha detto il sindaco Giovanni Palli – Lo abbiamo celebrato con un Docu Film, lo raccontiamo ogni volta che percorriamo contando i passi lentamente i vicoli del nostro borgo storico, che custodiscono cantine storiche di grande valore architettonico,  una ricchezza identitaria che non racconta solo la tradizione ma anche l’attualità di un borgo molto vivo. Lo raccontiamo ogni volta che parliamo del nostro territorio perché il salame si identifica nel borgo e nella sua terra di eccellenze: E raccontiamo con la sua qualità la resilienza di produttori virtuosi che in luoghi ancora selvaggi e belli, ancora poco conosciuti, dove inizia l’Appennino Lombardo e all’incrocio di 4 Regioni, contribuiscono alla leggenda “sostenibile” di un prodotto di eccellenza come il Salame di Varzi Dop, unica DOP del Pavese, che ha addirittura una fama internazionale superiore alla capacità di accontentare la gola di fini intenditori di salumi. I dati che ci fornisce il Consorzio di Tutela, sodalizio molto interessante anche per la sua storicità, ci parlano di una crescita esponenziale. Una notizia importante per il nostro made in Italy di qualità.”

 

 

IL CONSORZIO TUTELA DEL SALAME DI VARZI SBARCA A “TUTTO FOOD”

PER PROMUOVERE LA DOP CHE RACCHIUDE STORIA E TRADIZIONE DI UN INTERO TERRITORIO E CHE È CRESCIUTA NEGLI ULTIMI QUATTRO ANNI DEL 7%

Il Salame di Varzi DOP partecipa alla vetrina di Tutto Food, a Milano dall’8 all’11 maggio 2023. La presenza dell’unica DOP della provincia di Pavia, celebre in Italia e anche all’estero, con il suo prodotto d’eccellenza e di qualità, che racconta anche un patrimonio storico, è possibile grazie alla prima azione del PSR.  La sua partecipazione è, infatti, inserita nel Programma di intervento del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP, finanziato dal PSR 2014-2020- Misura 3, Sottomisura 3.2, Operazione 3.2.01 “Informazione e promozione dei prodotti di qualità” che prevede un piano di promozione, formazione e valorizzazione messo in atto dal Consorzio Tutela del Salame di Varzi, piano strettamente connesso all’identità del luogo da cui trae le proprie origini.

Il presidente del Consorzio Tutela del Salame di Varzi, Fabio Bergonzi: “Siamo presenti a Tutto Food per rappresentare una DOP che coinvolge con passione 10 soci, che in questi anni hanno contribuito in maniera decisiva alla crescita anche economica del nostro settore, una crescita a valore e di valore, analizzando, infatti, l’andamento degli ultimi quattro anni, notiamo che il numero di salami marchiati DOP è passato dai 607.515 del 2019 ai 648.097, registrando un aumento del 7% che diventa a tre cifre se guardiamo al numero di salami destinati al pre-affettato: dagli oltre 22mila nel 2019 ai quasi 52mila del 2022 con una crescita più che raddoppiata +128%”.

 “Risultati ottenuti con grande impegno e lavoro collettivo che premiano davvero la qualità, sottolineando anche come – nonostante le difficoltà produttive di vario genere, compresi i rincari ormai canonici che incidono sui conti della produzione, come ad esempio l’aumento significativo della materia prima carne e dell’energia elettrica – abbiamo tenuto duro e non abbiamo mai perso la convinzione di posizionarci fra i prodotti top dell’eccellenza italiana, garantendo al consumatore – educato e culturalmente preparato a questo livello di prodotto ancora orgogliosamente artigianale – uno standard qualitativo estremamente alto che premia il lavoro appassionato di questi produttori-artigiani davvero resilienti. Tutto Food sarà una vetrina importante, dalla quale poter lanciare i prossimi eventi che ci vedranno anche affiancati alle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese del vino, sempre più apprezzate, continuando a percorrere insieme una strada di successo iniziata da qualche anno, che ci ha portato anche su prestigiose piazze nazionali ed internazionali, strategiche per la crescita della domanda interna e dell’export”.

 A Tutto Food il Salame di Varzi DOP si presenta, al Padiglione 4 Stand T 10 per un appuntamento che è storia e racconto positivo e in crescita di questa DOP lombarda che il mondo ci invidia Varzi, borgo alle porte dell’Antica Via del Sale, dove ha inizio l’Appennino Lombardo, si identifica nel suo prodotto al punto di celebrarlo come un Re.

 

Sua Maestà il Salame di Varzi DOP è al centro di attività promozionali e di formazione, che si sviluppano a partire da Tutto Food sino a ottobre, la prima azione – evento direttamente organizzata dal Consorzio sarà il fine settimana del 10/11 giugno.

In tale data è in programma la seconda edizione del Festival Che Salame! Il Varzi Dop, convegno e proiezione del Docu Film dedicato a questa romantica e moderna eccellenza, il sabato dalle 16, nella maestosa cornice del Castello Malaspina, in Piazza Umberto a Varzi, e domenica 11, con un percorso “goloso” che si snoda dal Castello-Giardino al Borgo medievale, dove i privati aprono le Cantine Storiche – autentici monumenti architettonici – per affidarle ai soci del Consorzio, uno ad uno, con il racconto del Salame di Varzi DOP che – storicamente – in quelle cantine affinava e ancora affina secondo un rito di stagionatura che diventa quasi letteratura del gusto.

 

Scheda Consorzio di Tutela Salame di Varzi DOP
Anno di fondazione: dal 1950 – Data ufficiale 16 aprile 1952
Anno riconoscimento e tutela:
30 maggio 1989 / 9 giugno 1989
DOP dal 12 giugno 1996
Numero soci: 10

Il 2023 è iniziato con una crescita:

Primo trimestre 2022 175372 salami certificati

Primo trimestre 2023 186089 salami certificati

Presidente: Fabio Bergonzi

Direttore: Annibale Bigoni

 

 

FESTIVAL CHE SALAME! IL VARZI DOP 10 E 11 GIUGNO 2023 – SECONDA EDIZIONE

UN CASTELLO DEI GOLOSI PER SUA MAESTÀ IL SALAME DI VARZI DOP ECCO LE NOVITÀ DEL FESTIVAL 2023.

 

Sua Maestà il Salame di Varzi fa festa. Nel castello: il suo, a Varzi. È il Castello Malaspina (per eccellenza), accanto alla Torre delle Streghe, luogo iconico del Borgo Medioevale che nei giorni del 10 e 11 giugno prossimi apre alla seconda edizione del Festival del Salame di Varzi DOP, unica DOP del Pavese, orgoglio di un territorio e di un borgo. Sabato 10 giugno, alle ore 16, al Castello privato di Varzi, della Famiglia Odetti di Marcorengo, eredi Malaspina, location restaurata, suggestiva e bellissima che riapre per le sue stagioni di eventi, culturali e non, il Consorzio Tutela del Salame di Varzi organizza un evento sul tema della promozione e salvaguardia della DOP, di questo prodotto eccellente e notissimo, identitario di un luogo, dove è nato, alle porte della Antica via del Sale.

L’appuntamento contribuisce ad approfondire temi legati alla tradizione, alla sostenibilità, alla tutela ed alla qualità nutrizionale di Sua Maestà il “Salame di Varzi”.  L’appuntamento richiamerà esperti e giornalisti per un approfondimento e un punto tecnico/economico di questa importante DOP e sarà arricchito dalla proiezione di un docufilm dedicato al racconto ed all’emozione del Salame di Varzi.

Domenica 11 giugno, dalle 10 alle 18, il percorso denominato “Il girone dei Golosi” riapre le Cantine Storiche, scrigni anche architettonici, dove venivano e vengono conservati i Salami per le perfette fasi delle stagionature, e diventa storytelling diffuso dei produttori del Consorzio, ognuno abbinato ad una Cantina, dove si propongono laboratori e degustazioni imperdibili anche per il contesto dei luoghi dove il Salame si racconta da solo.

Novità di quest’anno, l’itinerario dei golosi entra ed esce proprio dal Castello Malaspina, che diventa base delle masterclass in abbinamento ai vini delle Denominazioni, coordinate dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, dove alla perfetta stagionatura si abbinerà la giusta tipologia di vino, pescando dalle 6 DOC ed una DOCG che questa terra del vino propone con valorizzazione e promozione di eccellenze con eccellenze.

Il giardino del Castello dei Golosi, in onore di sua Maestà Il Salame di Varzi DOP, diventa quest’anno anche Giardino diffuso dei talenti. Per un abbinamento di arte e artigianalità che accompagna il percorso degustativo messo in campo dai Consorzi per valorizzare in perfetta sinestesia un patrimonio identitario e unico. Dal Castello entra ed esce anche un itinerario di arte e artigianalità proposto dalla Associazione Il Giardino dei Talenti, perfetto accompagnamento di bellezza per meglio gustare i sapori e i profumi dei prodotti della nostra Terra.

L’intero progetto fa parte di un ampio programma informativo e promozionale che da maggio a dicembre prevederà anche la realizzazione di tour enogastronomici presso i ristoranti della provincia di Pavia, collocati in Oltrepò, nel Pavese e nella Lomellina e la realizzazione di momenti di informazione rivolti agli operatori del settore, ristoratori e chef.

 

UNA STORIA DI ECCELLENZA: IL DOVERE DI RACCONTARE

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. È nato con tutta probabilità dall’esigenza di conservare a lungo la carne, quale riserva alimentare da consumarsi durante l’intero anno o come provvista da usarsi nei lunghi trasferimenti. Quelli del tempo delle invasioni barbariche, della fine dell’Impero Romano. La sua storia è lunghissima.

La tradizione vuole che i Longobardi, all’arrivo in questa terra di conquista dove i maiali vivevano liberi e numerosi nelle selve ambientati in territori ideali per il loro allevamento, introdussero una tecnica conosciuta solo a loro, ma sconosciuta agli abitanti del posto, alle popolazioni autoctone, cioè: “Insaccare nel budello animale la carne triturata” a quel tempo a mano.


Fu una tecnica innovativa. Una rivoluzione nel processo di conservazione, una svolta nel migliore utilizzo della carne del maiale.  Per il suo consumo, il salame, non necessitava più di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato. Si presentava gustoso e morbido nella masticazione, a differenza della dura carne secca o salata. Questo procedimento entrò nella tradizione che man mano divenne abituale, una pratica gastronomica di salumeria, che nel tempo si è consolidata e perfezionata nella zona di Varzi e per affezione nei territori limitrofi. L’uomo ha saputo dare in questo modo grande importanza al maiale: fondamentale materia prima per la produzione del salame.


Una produzione ottenuta da un impasto a grana grossa con l’utilizzo di tutte le parti del maiale, compreso le pregiate, ed impiegando con grande sapienza quei pochi sapori che l’ambiente poteva fornire come: vino, aglio, sale e pepe. Né troppo, né poco. Dall’unione di tutti questi elementi, in equilibrio tra loro, dopo una sapiente e lunga stagionatura in un ambiente naturale quale è quello dell’Oltrepò Pavese montano, ne è risultato un meraviglioso prodotto dal sapore delicato e fragrante.

 

IL CONSORZIO DAL 1950

Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di gettare le basi per la costituzione di un Consorzio che rappresentasse i Produttori presenti in un preciso territorio dove venisse prodotto il salame con uguali tecniche e regole che delineassero le caratteristiche tipiche ed organolettiche comuni del Salame di Varzi.


Pare che nel 1970 ci fosse una cooperativa che radunasse alcuni produttori della zona del varzese. Il 16 aprile 1972 in Varzi si costituì il “Consorzio Valle Staffora fra produttori del salame di Varzi”.  Ma il Consorzio non riuscì ad amalgamare la maggioranza dei Produttori. Sostanzialmente tutto rimase come prima.


Si arriva al giugno del 1984, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Comunità Montana OP e della Camera di Commercio di Pavia venne costituito il “Consorzio Volontario fra i produttori del Salame di varzi” con lo scopo di giungere al riconoscimento della Denominazione di Origine (DO) e di svolgere attività di promozione, di vigilanza, di tutela e di garanzia del prodotto. I Produttori che aderirono furono 29.


Il Disegno di legge: “Tutela della denominazione di Origine del Salame di Varzi, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” divenne Legge dello Stato Italiano n. 224 il 30 maggio 1989. Fu pubblicata sulla GURI il 9 giugno 1989, per entrare in vigore sei mesi dopo.

Inseguito il “Salame di Varzi” fu iscritto nel “Regolamento delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) ai sensi del Reg. CE n. 1107/96 della Commissione Europea del 12 giugno 1996 come “Salame di Varzi DOP”.


Dal 2005 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero dell’Agricoltura ed il controllo effettuato da Organismo autorizzato a tali operazioni. Il Consorzio è stato riconosciuto “Consorzio di Tutela del Salame di Varzi” con Decreto del 28 Gennaio 2009 sempre dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

 

UNA CRESCITA DI VALORE

Il presidente del Consorzio Tutela del Salame di Varzi, Fabio Bergonzi ha detto: “Stiamo affrontando con entusiasmo un progetto di promozione grazie al contributo del Feasr, attraverso la misura per i prodotti di qualità, che ci permette di raccontare la nostra DOP attraverso eventi importanti come Tutto Food a Milano, il prossimo Festival a Varzi, nel suo luogo iconico di produzione e con un programma lungo che vede gratificati i soci del Consorzio che in questi anni hanno contribuito in maniera decisiva alla crescita anche economica del nostro settore, una crescita a valore e di valore, con una curva esponenziale importante che emerge analizzando gli ultimi 5 anni (Covid compreso) che premia la qualità e la resilienza dei produttori.

 

“Va sottolineato come – nonostante le difficoltà produttive di vario genere, vedi i rincari ormai canonici che incidono sui conti della produzione, come ad esempio l’aumento significativo della materia prima carne, come l’energia elettrica – abbiamo tenuto duro e non abbiamo mai perso la convinzione di posizionarci fra i prodotti top dell’eccellenza italiana, garantendo al consumatore, sempre più educato e culturalmente preparato a questo livello di prodotto ancora orgogliosamente artigianale, uno standard alto che premia, nelle fama e nel rispetto del lavoro appassionato di questi produttori-artigiani. Tutto Food a Milano e poi via via tutti gli impegni che abbiamo davanti, saranno una vetrina importante, eventi che ci vedranno anche affiancati alle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese del vino, sempre più apprezzate, continuando una strada di successo iniziata da qualche anno che ci ha portato anche su prestigiose piazze nazionali ed internazionali”.

 

A VARZI, DA ARTE NASCE ARTE – A Varzi con il Festival Che Salame! Il Varzi DOP, arriva Il Giardino dei Talenti. Varzi è diventato un punto di riferimento d’arte, di artigianalità e di bellezza. Generato dal progetto permanente Vartweek, che ha appena chiuso la sua prima edizione effettiva, con un grande successo per la mostra d’arte e di fotografia contemporanea a metà aprile, in occasione della seconda edizione del suo Festival, Che Salame! Il Varzi DOP, arriva Il Giardino dei Talenti. Lo accoglie il Castello Malaspina, che la Famiglia Odetti di Marcorengo riapre per l’occasione al pubblico, e nel Girone dei Golosi del Borgo medioevale di Varzi, con un percorso di degustazione nelle Cantine Storiche, il Giardino dei Talenti propone una esposizione di artigianalità, di creatività, di condivisione di bellezza del fare.


Un percorso del gusto, anche come forma d’arte, che affianca saperi, sapori, profumi, arte e artigianalità appunto, del creare, con le proprie mani e con la sensibilità della bellezza naturale che questa Terra d’Oltrepò si porta addosso. Il progetto nasce nella Casa di Paglia di Viviana Vignadel, in fuga dal successo milanese, presa per mano, in tandem, da Valentina Muzzi, poliedrica artista milanese, “rifugiata” a Cecima, Alto Oltrepò, che condurrà pei vicoli del borgo storico e nel giardino del Castello Goloso del Festival del Varzi DOP, donne talentuose che abbinano i propri prodotti artigianali al percorso laboratoriale e di degustazione del Varzi DOP nelle Cantine Storiche e fuori e dentro il Castello, dove si svolgono anche le masterclass di degustazione “stagionature del Salame DOP” abbinate ai Vini delle Denominazioni dell’Oltrepò Pavese.


In programma anche la presentazione di un libro, Stragi, banditi e povertà, edito Artestampa, di e con l’autrice Maria Monica Gentili. Ed un laboratorio artigianale intitolato “Piccoli crescono nel Giardino dei Talenti”, per i più piccoli artigiani del futuro, condotto da …. che sarà abbinato ad un laboratorio multisensoriale “Merenda golosa con succhi e profumi d’Oltrepò Pavese”. Ecco l’elenco dei Talenti del Giardino innaffiato da Valentina Muzzi e Viviana Vignadel per questa anteprima artigianale che collabora con il Festival del Salame di Varzi, presenti domenica 11 giugno 2023:  Paula A. Callejas, Barbara Bona, Mariangela Faccini, Ilaria Pelosi, Isabella Denicolai, Lilia Gasperini, Maurizia Tornabene, Carlotta Paesotto, Silvia Petrozzi, Carla Demartini, Mara Tomaide, Gabriella Nicora, Emilia Frenchini, Elena Menta, Elisa Dattilo, Irene Del Re, Denise Onano, Cinzia Trosso, Linda Winter, Serena Garlaschelli, Carla Mondino, Valeria Cozzi, Piero Rebasti, Chiara Michel, Marzia Gandelli, Paola Maffini, Caterina Ortali, Micaela Martucci, Valentina Muzzi. Milena Gadioli (laboratori artistici) e Maria Monica Gentili (scrittrice). 

 

Programma

Sabato 10 giugno 2023

ore 16 – Convegno anteprima e proiezione Docu film Sua Maestà il Salame di Varzi

A seguire aperitivo goloso

Domenica 11 giugno 2023

Dalle ore 10 alle ore 18 – Cantine Storiche aperte, itinerario dal Castello al Centro Storico, degustazioni e laboratori dei golosi.

Ore 11:00 – Castello Malaspina – Masterclass di degustazione
Ore 15:00 – Laboratorio Piccoli artigiani crescono con masterclass-merenda

Ore 15:30 – Castello Malaspina – Masterclass di degustazione

Ore 18:00 – Mixology e show cooking – Giardino Castello Malaspina