Ha compiuto 10 anni l’Alleanza Slow Food dei Cuochi, il progetto nato per sostenere i produttori di piccola scala custodi della biodiversità. L’Alleanza riunisce circa 1.100 cuochi di osterie, ristoranti, bistrot in 25 Paesi del mondo, che si impegnano a utilizzare ogni giorno, nelle loro cucine, i prodotti dei Presìdi Slow Food, dell’Arca del Gusto e dei loro territori. Questo primo significativo traguardo è stato occasione per rilanciare la sfida: dal sostegno alla biodiversità locale e ai piccoli produttori a un nuovo attivismo del cuoco, motore del cambiamento contro la crisi climatica.
Oltre 100 protagonisti italiani dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi si sono riuniti a Bologna, presso FICO Eataly World. Insieme ad esponenti da Francia, Sudafrica e Bielorussia si sono confrontati su tre “ingredienti” della ricetta per il cambiamento secondo Slow Food. Prima di tutto l’impatto della ristorazione sul clima e sostenibilità delle scelte di approvvigionamento, a partire dalle filiere più impattanti, quelle della carne e dei latticini. Secondo punto, il sostegno ai produttori locali di piccola scala, dei Presìdi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto del territorio. Ed infine la consapevolezza del ruolo centrale del cuoco come educatore e attore protagonista.
Come può l’Alleanza Slow Food dei Cuochi cambiare il mondo? A questa domanda ha risposto la ricerca di Indaco2, società di consulenza con esperti in sostenibilità e comunicazione ambientale, che ha messo a confronto l’impatto del ristorante “Les Résistants” nel quartiere République di Parigi, che opera in sintonia con la filosofia Slow Food, con un ipotetico locale che propone un menù identico, ma operando scelte di acquisto convenzionali, e con una realtà che propone invece un menù meno “climate-friendly”.
«I risultati sono sorprendenti» hanno raccontato all’Alleanza Slow Food dei Cuochi Elena Neri e Riccardo Pulselli di Indaco2. «Nel confronto con il ristorante che propone lo stesso menù l‘impatto di chi sceglie fornitori sostenibili è inferiore del 50%. Il confronto è schiacciante (impatto 4,5 volte minore) se viene effettuato con un ristorante con menù diverso da quello de Les Résistants, più ricco di piatti a base di carne e latticini e che non presta attenzione a evitare sprechi in cucina e in sala». Le cuoche e i cuochi di ogni angolo del mondo hanno, quindi, l’occasione quotidiana di spiegare, cucinando con passione e ragione, che piccole scelte possono portare a grandi mutamenti.
