Pancor

Il pane del cuore

Testo di Veronica Marzini

Omaggio al bosco 

Non ci poteva essere un modo migliore per omaggiare i boschi del Friuli Venezia Giulia se non quello trovato da Stefano Basello, chef di Al Fogolar 1905, a Udine: creare un pane utilizzando i licheni e i cuori delle cortecce degli abeti rossi e bianchi di Sappada e Zoncolan, devastati dal Vaia nel 2018. Si tratta infatti del Pancor, parola con cui i friulani chiamano il fornaio; assaggiandolo, si ritrovano quel sapore che chiunque identificherebbe come bosco, ed il profumo che si sente facendo una passeggiata in mezzo agli alberi. 

L’antico e il nuovo

Per realizzare il Pancor, lo chef e la sua brigata hanno attinto da antiche ricette della tradizione che, in mancanza di farina, proponevano altre materie prime da cui partire per la realizzazione del pane; a queste hanno abbinato tecniche culinarie innovative, in grado di ottenere dai tronchi degli alberi abbattuti, ma ancora radicati nel terreno, la farina di corteccia, grazie alla lenta essiccazione in forno e al suo stoccaggio. Una volta pronto quest’ingrediente fondamentale, viene mescolato ad altri tipi di farine e l’impasto viene lasciato fermentare e infine cotto su materiale refrattario.

La sostenibilità come valore

La volontà di Basello non è soltanto quella di promuovere il turismo nei luoghi distrutti dalla catastrofe naturale, ma anche quella di rispettare il territorio e agire nella più totale sostenibilità: l’esterno della corteccia, che rimane dalla realizzazione della farina, viene utilizzata per creare delle paniere che contengono il pane. Anche l’acqua che utilizzano per panificare è raccolta nel territorio: viene infatti da Timau. L’addetto alla preparazione del Pancor è in particolare il giovanissimo Samuele De Bortoli, appena ventiduenne.

Impasti… a 360°

Oltre al Pancor, al ristorante si trovano anche il pane integrale con i semi, quello alle patate, ai licheni e al vapore con lo zafferano; ci sono inoltre la focaccia al rosmarino e i grissini allo strutto. Essendo il pane un alimento accessibile a tutti, Basello ci tiene che sia buono. I prodotti, però, sono ottimi, e vengono esaltati al meglio: abbinati al burro montato, leggermente salato, servito sulla pietra carnica. Una combinazione perfetta, come quella che ha contribuito a creare il Pancor, unendo territorio, gastronomia e passione.

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