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Testo di Sara Stangoni
Con i panettoni ci ha dormito, letteralmente. Durante la lievitazione vanno “coccolati”, 50 ore di cure continue al netto di altre 8 per il raffreddamento a testa in giù. Solo così le fette si degusteranno avidamente. Classe 1968, sommelier, vicepresidente AIS Umbria, pizzaiolo gourmet, Pietro Marchi vive e lavora in Umbria ma è originario di Castelnuovo di Carfagnana. Ingegnere civile per 15 anni in un’azienda di costruzioni, complice la crisi edilizia ha cambiato vita seguendo la passione per il vino e la panificazione. Per la sua champagneria andava scelto un prodotto in abbinamento. La scoperta della pizza gourmet a Verona, all’uscita da Vinitaly, ha fatto il resto. Nasce così nel 2017 la storia di Meunier a Perugia.
Prima ancora che Meunier nascesse, la sfida ha preso il via con il pandoro, approfondendo la magistrale lezione di un interprete d’eccezione di questo lievitato: quella del veronese Renato Bosco. Ed è stato proprio il pandoro a venire sperimentato, con un successo al di là delle aspettative, nel primo Natale. Poi è stata la volta del panettone, realizzato seguendo la filosofia di Rolando Morandin, grandissimo pasticcere e difensore assoluto dell’uso del lievito madre. E’ frutto di tre impasti e di un lungo e faticoso processo, il panettone Meunier di Pietro Marchi.
Sono scelti uno ad uno, rigorosamente di prima qualità. Perché il panettone classico artigianale si riconosce dai profumi e dalla consistenza soffice mai stucchevole. Come per le pizze gourmet, anche la ricerca degli ingredienti del panettone Meunier di Pietro Marchi è mirata: farina Petra del Molino Quaglia, burro eccellente, canditi naturali senza solfiti, baccelli di vaniglia biologici del Madagascar, uvetta sultanina australiana vintage 6 corone. “Per le ultime infornate di quest’anno ho trovato un tuorlo d’uovo che mi ha particolarmente soddisfatto. Nel 2021 ho in programma di produrre io stesso i canditi per una linea ‘cru’ di panettoni interamente artigianali”.
La pizza per Pietro Marchi è un’energia insaziabile. Il panettone artigianale è la sfida di ogni anno nella ricerca dell’equilibrio, eliminando un po’ alla volta lo zucchero sostituito con pasta d’arancia candita. Il prodotto è meno dolce, più profumato e aromatico ed invita alla seconda e terza fetta. “L’intuizione di preparare i grandi lievitati si è rivelata fondamentale in questo periodo difficile di chiusure anticovid. E la fedeltà dei nostri clienti preziosissima”. La produzione 2020 di panettone Meunier è triplicata. Pietro Marchi ne ha seguito pazientemente la nascita con una brandina al posto dei tavoli in sala. L’obiettivo il prossimo anno è creare un laboratorio dedicato alla linea di panettoni e pandori firmati Meunier.
INFO Meunier: https://www.facebook.com/meunierquasar
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