Panettone Meunier

Un equilibrio perfetto di ingredienti

Testo di Sara Stangoni

Se a fare il panettone è un ingegnere

Con i panettoni ci ha dormito, letteralmente. Durante la lievitazione vanno “coccolati”, 50 ore di cure continue al netto di altre 8 per il raffreddamento a testa in giù. Solo così le fette si degusteranno avidamente. Classe 1968, sommelier, vicepresidente AIS Umbria, pizzaiolo gourmet, Pietro Marchi vive e lavora in Umbria ma è originario di Castelnuovo di Carfagnana. Ingegnere civile per 15 anni in un’azienda di costruzioni, complice la crisi edilizia ha cambiato vita seguendo la passione per il vino e la panificazione. Per la sua champagneria andava scelto un prodotto in abbinamento. La scoperta della pizza gourmet a Verona, all’uscita da Vinitaly, ha fatto il resto. Nasce così nel 2017 la storia di Meunier a Perugia.

La sfida dei grandi lievitati

Prima ancora che Meunier nascesse, la sfida ha preso il via con il pandoro, approfondendo la magistrale lezione di un interprete d’eccezione di questo lievitato: quella del veronese Renato Bosco. Ed è stato proprio il pandoro a venire sperimentato, con un successo al di là delle aspettative, nel primo Natale. Poi è stata la volta del panettone, realizzato seguendo la filosofia di Rolando Morandin, grandissimo pasticcere e difensore assoluto dell’uso del lievito madre. E’ frutto di tre impasti e di un lungo e faticoso processo, il panettone Meunier di Pietro Marchi.

Gli ingredienti…scelti uno ad uno

Sono scelti uno ad uno, rigorosamente di prima qualità. Perché il panettone classico artigianale si riconosce dai profumi e dalla consistenza soffice mai stucchevole. Come per le pizze gourmet, anche la ricerca degli ingredienti del panettone Meunier di Pietro Marchi è mirata: farina Petra del Molino Quaglia, burro eccellente, canditi naturali senza solfiti, baccelli di vaniglia biologici del Madagascar, uvetta sultanina australiana vintage 6 corone. “Per le ultime infornate di quest’anno ho trovato un tuorlo d’uovo che mi ha particolarmente soddisfatto. Nel 2021 ho in programma di produrre io stesso i canditi per una linea ‘cru’ di panettoni interamente artigianali”.

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Pietro Marchi, titolare di Meunier Champagne & Pizza

La ricerca dell’equilibrio perfetto

La pizza per Pietro Marchi è un’energia insaziabile. Il panettone artigianale è la sfida di ogni anno nella ricerca dell’equilibrio, eliminando un po’ alla volta lo zucchero sostituito con pasta d’arancia candita. Il prodotto è meno dolce, più profumato e aromatico ed invita alla seconda e terza fetta. “L’intuizione di preparare i grandi lievitati si è rivelata fondamentale in questo periodo difficile di chiusure anticovid. E la fedeltà dei nostri clienti preziosissima”. La produzione 2020 di panettone Meunier è triplicata. Pietro Marchi ne ha seguito pazientemente la nascita con una brandina al posto dei tavoli in sala. L’obiettivo il prossimo anno è creare un laboratorio dedicato alla linea di panettoni e pandori firmati Meunier.

INFO Meunier: https://www.facebook.com/meunierquasar

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