LA CREATIVITÀ CHE FA GIOCARE TRA LORO I CINQUE SENSI

di Andrea Matteucci

Un incontro, una conversazione, un confronto con Andrea Fenoglio, anima e cuore dello stellato ristorante Sissi di Merano è una bouillabaisse di pensieri, idee, profumi, colori, sapori, ispirazioni e contaminazioni.
Non è semplice, né immediato, mettere in ordine le sensazioni che ne derivano: occorre far sedimentare, assorbire, “respirare” lo chef, la sua cucina, il suo percorso. È ragionare le sue parole, ma non troppo.
La sintesi, o meglio due sintesi, si possono riassumere nei cinque sensi della sua cucina e in una frase che contiene al suo interno tutto: “non vendo piatti o bicchieri di vino, ma due o tre ore di vacanza”. Sissi e Andrea Fenoglio sono una sola identità: sciocco, inutile e fuorviante provare a separarne i due ipotetici singoli: è un’identità viva e di lenta evoluzione.

La cucina dei ricordi

Un’idea di gastronomia al contempo creativa ma fortemente legata alla “cucina dei ricordi”. Chi sono i protagonisti e le primedonne? Non ci sono, oppure sono tutti: l’eleganza del Liberty della sala principale, l’essenzialità e la contemporaneità della cucina, liberata da inutili orpelli e surplus di cui lo chef e i veri gourmand proprio non sentono la necessità, una carta dei vini importante, originale e profonda, più di cinquecento proposte, curata personalmente da Andrea Fenoglio, un servizio cortese, attento e quasi familiare e, ça va sans dire, la cucina.

Al Sissi non si guardano giornali e libri di settore, una scelta votata alla ricerca, riuscita, di un’identità e una linea di gastronomia del tutto propria. La sua carta è la sua storia: semprein lenta evoluzione. La fretta, al Sissi, è bandita, per naturali scelte influenzate da rigore ai fornelli, contaminazioni e ispirazioni proprie dei paesi stranieri e creatività che guarda alla tradizione. Creatività per una cucina quasi ludica: non una professione, ma una passione che è stile di vita che abbracciai cinque sensi.
La vista, per Andrea Fenoglio è la madre dei sensi: il primo impatto è lo stupore, la semplicità disarmante per poi sorprendere al gusto, la scherzosità delle forme, il colore non usuale per un determinato ingrediente, per giungere al movimento di un elemento. Anche l’udito, per quanto possa sembrare strano, è fondamentale: è una brigata che nella preparazione vive di musica ad alti ritmi, mentre prima del servizio la concentrazione invita al silenzio, anche interiore; è una musica anche la voce dello chef, a volte scherzosa, a volte incitante al rigore. Il gusto suggerisce, in Andrea Fenoglio, la provocazione, nell’abbinare pochi ingredienti non scontati e sorprendere con l’armonia, e nell’andare a emozionare cercando di far riaffiorare ricordi di piatti nel DNA di ognuno di noi.

Che cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di una proposta? Ben più di quanto si possa immaginare, è fondamentale che la ricetta sia più ricca possibile di consistenze, da quelle cremose alle croccanti, senza dimenticare le temperature, capaci di stupireil palato e di dialogare con il tatto fino a modificarlo.

L’olfatto: l’ultimo dei cinque sensi citati profuma di primordi, e tiene in sé sensazioni ed emozioni per lo chef, che ad esso affida un ruolo determinante nella scelta degli alimenti della sua cucina.
Nelle parole di Andrea Fenoglio se la materia prima odora di buono è probabile che il piatto che si servirà avrà un buon profumo.

Il profumo è importantissimo: del resto tutti gli esseri, umani e animali, prima di mettere in bocca un alimento lo “assaggiano” con l’olfatto, anche per istintivi ed epidermici motivi di sicurezza.
Sissi è una cucina mitteleuropea, ma non poteva essere diversamente in virtù di posizione geografica del ristorante, nel nome scelto non certo a caso e nelle origini di Andrea Fenoglio, austriaco per parte di madre.
Per lo chef è quasi una sfida ai fornelli, quella di prendere i grandi classici della gastronomia italiana e attualizzarli per sorprendere, senza per questo stravolgerli e nemmeno usare inutile violenza, permettendo che il loro percorso sia, sempre, identitario e riconoscibile da tutti e cinque i sensi, con leggerezza e attenzione.