Salvatore Gabbiano

Assaggi di territorio

Testo di Carmen Guerriero

Teneri ricordi d’infanzia 

I sottili nastri di pasta svolti dal ripieno di semola e ricotta delle sfogliatelle sono il tenero ricordo d’infanzia di Salvatore Gabbiano. Un ricordo legato al momento nel quale aspettava il “cartoccio” di dolci della domenica per “capire come erano fatti”. Trent’anni di successo, due pasticcerie a Pompei, Gabbiano è tra i più stimati maestri pasticcieri della Campania. Membro della prestigiosa Accademia dei maestri Pasticceri, unisce una straordinaria abilità tecnica a creatività e passione. E sono queste ultime, messe a lungo alla prova in laboratori artigianali locali, a meritargli il Premio della Critica al Panettone World Championship 2019.

I panettoni “mediterranei”

Estro, materie prime e lente lavorazioni sono tratti di uno stile unico e raffinato che a Natale si esprime con panettoni “mediterranei”. Più bassi, alveolati e “succosi”, risultano intensamente profumati grazie ai pregiati prodotti I.G.P. campani. Così, dalla “Melannurca Campana” e dai pinoli del Vesuvio nasce il PanStrù Vesuvio, Strudel di prodotti campani; dal Limone Costa d’Amalfi il PanBabà a Limone. L’albicocca “Pellecchiella” poi, già documentata nel I° secolo d. C. alle falde del Vesuvio da Plinio il Vecchio, dà il nome all’omonimo panettone.

Duemila anni… in un morso

Ai fasti culinari dell’antica Pompei, luogo d’infanzia del Maestro Gabbiano, si ispirano due specialità dolciarie, create a partire da suggestioni tratte da Plinio il Vecchio ed Apicio: il “Dolce dei misteri”, dalla celebre Villa, con noci, fichi secchi, miele, datteri, uva sultanina, pinoli e mosto di vino; e “Settanta9 d.C.”, un “panettone rivisitato” che prende il nome dalla data della distruzione di Pompei a seguito dell’eruzione del Vesuvio.

Se artigianalità fa rima con qualità

Per Salvatore Gabbiano l’artigianalità è imprescindibile dalla qualità. Accanto ai disciplinari di produzione del panettone che definiscono caratteristiche minime e ingredienti, in Campania c’è un progetto di filiera del Panettone Tradizionale Campano. L’obiettivo è quello sia di valorizzare e promuovere l’artigianalità dei metodi di produzione sia di garantire più trasparenza e correttezza sul mercato. Tentando così di contrastare, specie sul mercato estero, una contraffazione che danneggia fortemente il “Made in Italy” campano.

www.gabbianopasticceria.it

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