La storia dei Guffanti, da oltre 140 anni uno dei nomi italiani di punta nell’affinamento dei formaggi, ha come sfondo Arona, città della sponda piemontese del lago Maggiore dominata dalla gigantesca statua bronzea del suo protettore: san Carlo Borromeo. È a questa statua, chiamata dalla gente del posto Sancarlone, che rimanda il nome di un formaggio che Guffanti ha creato come espressione dell’eccellenza di una tradizione casearia che sulle montagne piemontesi ha saputo dare il meglio di se: il Blu.
L’espressione più nota del blu è ovviamente il Gorgonzola, formaggio la cui nascita è storicamente legata all’omonima cittadina lombarda, dove era noto già nell’879. La sua produzione tuttavia sarebbe poi venuta sviluppandosi soprattutto nel Novarese, determinatasi così come area di riferimento per questa tipologia casearia. Non è strano dunque che Guffanti, legato proprio alla tradizione di queste terre, abbia deciso di investire sull’affinamento dei blu, individuando nel Sancarlone il top della sua produzione di questa varietà di formaggio.
In questa prospettiva, volta ad esprimere il gusto intenso e piccante tipico della tradizione piemontese dei blu, casa Guffanti ha così creato l’erborinato Sancarlone in quella che potremmo definire la sua versione base: ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino proveniente dalla provincia di Novara, il successo riscosso da questo formaggio ne ha determinato lo sviluppo in ulteriori versioni. La prima di esse ha avuto come protagonista lo zafferano, il cui sapore acuto imprime all’erborinato di Guffanti un’intensità ancora maggiore.
Un’ulteriore versione del Sancarlone si è ora segnalata a Parma, nel corso dell’appena concluso Cibus Connect 2019. E qui che l’erborinato di punta di Guffanti, questa volta presentato in crosta di caffè, è stato scelto e inserito tra i prodotti presentati come novità del food al Cibus Innovation Corner. Il blu in questione, questa volta, riceve una nota tutta particolare – moderatamente piccante – proprio dal caffè in cui è avvolto e lasciato a maturare per almeno 90 giorni dall’arrivo nelle cantine di stagionatura.
Testo di Piergiuseppe Bernardi
www.guffantiformaggi.com/formaggio/erborinato-sancarlone-caffe-in-crosta
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