Per chi è vissuto in Piemonte i persi pien, termine dialettale con cui qui vengono chiamate le pesche cotte al forno ripiene di cioccolato e amaretto, rappresentano un vero e proprio must. Il loro sapore, indelebilmente impresso nelle papille gustative, riaffiora potentemente alla mente ogni qual volta esso, evocato dalla carta dei dessert di un ristorante, quasi si impone come scelta obbligata di fine pasto. Destinata però, non di rado, a rivelarsi così poco avveduta da lasciare in bocca solo il rimpianto amaro per una cucina forse andata definitivamente perduta.
Il timore che questo rimpianto fosse destinato a perdurare si è però magicamente dissolto lo scorso anno a Vauda, borgata di Rocca Canavese, dove a tener vivo il gusto autentico dei persi pien ci pensa una sagra tutta dedicata proprio a loro. E nemmeno il piatto e le posate di plastica, in linea peraltro con il tratto volutamente “popolare” della manifestazione, sono riusciti a sottrarci all’impressione immediata, non appena portate alla bocca le pesche ripiene, che il loro sapore rispecchiasse, certamente in piccolo, quel che la petite madeleine aveva rappresentato per Proust.
E il ricordo di quel sapore, unico e antico grazie a chi di questa ricetta ha saputo tramandare il segreto e al forno a legno cui è affidata la cottura dei persi pien, cercheremo di farlo riaffiorare anche quest’anno alla memoria. Perché mai mancare – e segnalare a chi ci legge – un evento nel quale il gusto autentico di un piatto d’antan riesce a risuonare ancora, nonostante i tempi di globalizzazione nei quali viviamo orientino sapori e gusti verso un’omologazione probabilmente senza ritorno?
E mentre ci siete, se amate dei gusti della tradizione, non perdetevi i peperoni di Carmagnola arrostiti con olio e timo, i tomini canavesani in composta, il salam ‘d turgia, le cipolle ripiene, i fagioli con le cotiche cucinati nelle tradizionali tofeje di Castellamonte con il forno a legna, magari accompagnati da un avvolgente Erbaluce o da un buon Rosso canavesano. E ancora: la polenta con lo spezzatino, gli agnolotti piemontesi, la carne alla brace… Senza dimenticarvi però che alla fine vi aspettano i persi pien. In fondo è per questo che siete venuti fin qui!
Testo di Piergiuseppe Bernardi
