Incontro con la cucina stellata di Alfio Ghezzi

Di Giovanna Moldenhauer

Cantina di Riva, in un incontro a Milano con lo chef stellato Alfio Ghezzi, ha proposto le sue eccellenze dagli spumanti ai vini, in abbinamento a creazioni culinarie non scontate. A seguire, dopo un’introduzione dei due protagonisti dell’evento, presentiamo i vini e le ricette che più ci hanno colpiti, in cui la magia degli abbinamenti ha saputo creare un’ottima corrispondenza. Agraria Riva del Garda (questo è il suo nome completo), società cooperativa costituita nel 2000, ha la sua sede nel comune omonimo, luogo in cui peraltro si è svolta l’edizione più recente del nostro Festival Spumanti Italia, a cui la cantina aveva partecipato. I suoi trecento soci conferitori impiegano il loro sapere nella produzione di vini selezionati, spumanti Metodo Classico, oltre a oli extravergini. Nata come associazione nel 1926, per promuovere l’agricoltura dell’Alto Garda Trentino, nel corso dei decenni si è evoluta e ampliata. Il territorio produttivo, situato all’altezza del 46° parallelo nord, si caratterizza per un microclima mediterraneo con un clima mite e temperato, esaltato dal contesto alpino delle Dolomiti che dà l’alternanza del vento Ora, che soffia in direzione sud/nord, e del Pelèr, in direzione opposta. A questo si aggiungono le variazioni di temperatura dell’acqua del lago di Garda che supportano ulteriormente le condizioni ideali per la coltivazione sia della vite che dell’olivo. Ma non solo: contribuiscono alla complessità dei vini anche le caratteristiche morfologiche dei suoli dell’anfiteatro morenico del lago, caratterizzato da un fondovalle con profondi terreni alluvionali, ricchi di sabbia e limo, da altri costituiti da ciottoli e argilla, per poi avere, a quote più elevate, terreni con un’importante componente calcarea.

Un territorio quindi che si presta tanto alla coltivazione delle uve bianche così come delle rosse, esaltate in ogni fase della lavorazione, sia in vigneto che in cantina, secondo tecniche all’avanguardia.
Passiamo ora a presentare il secondo protagonista dell’evento, Alfio Ghezzi. Lo chef, nato in Trentino, ha appreso nei suoi trascorsi in importanti cucine una spiccata conoscenza di materie prime e tecniche di cottura. Infatti, dopo la formazione professionale ha iniziato prima come commis di cucina e chef de partie in diversi ristoranti italiani, per poi conoscere significative svolte prima con lo chef Ettore Bocchia a Villa Serbelloni, poi per tre anni con il Maestro Gualtiero Marchesi, periodo in cui ha fatto suoi i concetti di semplicità, essenza ed equilibrio. A seguire, i quattro anni presso il Trussardi alla Scala di Milano, come allievo di Andrea Berton, gli hanno trasmesso la mania del dettaglio. Al ritorno in Trentino, è restato per nove anni da Locanda Margon, con la famiglia Lunelli, una tappa che ha costituito per lui un passaggio significativo.

A quel punto, motivato da nuovi stimoli, ha aperto un ristorante tutto suo all’interno del Mart di Rovereto (Museo d’arte moderna e contemporanea), dove da allora connota i menù con quelli che considera i suoi capisaldi, da lui espressi nella maestria, nel paesaggio e nella verità.
Un percorso professionale che gli è valso, nel 2020, la stella Michelin per il suo ristorante, oltre alle due ottenute quando era alla Locanda Margon.

Lo chef ha messo nelle cinque preparazioni per l’evento con Cantina di Riva la sua grande esperienza professionale. Fra questi abbiamo prediletto la preparazione “Porcino, salmerino alpino e cavolo riccio”, piatto delicato e sinuoso in bocca, abbinato a Maso Élesi – Pinot Nero Trentino Superiore doc 2019 Biologico, che ha esaltato la maestria dello chef e conferito eleganza al piatto. La seconda preparazione che abbiamo apprezzato è stata un “Lombatello di razza Rendena, preparato alla brace, con fagiolini Grisotto e gorgonzola dop”. Qui chef Ghezzi ha proposto il Lagrein Trentino doc 2020, utilizzato anche per la preparazione, un’etichetta ritenuta cavallo di battaglia della produzione e realizzata da ben tredici anni. Le altre preparazioni hanno visto in accostamento altri tre vini dell’ampia gamma produttiva, da Brezza Riva Riserva Metodo Classico Trentodoc 2018, ottenuto da sole uve Chardonnay, a Müller Thurgau Trentino Superiore doc 2021 e a Loré Chardonnay Trentino doc 2021, in cui è compartecipe un 15 per cento di Manzoni Bianco. Sia Pinot Nero Maso Élesi che Loré fanno parte delle Selezioni, mentre il Lagrein e il Müller Thurgau fanno parte della linea Vista Lago. Tutti i vini proposti durante la serata hanno confermato all’assaggio una grande piacevolezza, frutto dell’attenzione rigorosa messa in ogni dettaglio dalla cantina. Riteniamo altresì vincente il gioco di squadra con Alfio Ghezzi che ha così realizzato, nelle sue preparazioni, un inno alla grande qualità delle materie prime della sua terra natia.