Passatina di ceci primaverile

Di Federico Francesco Ferrero

Il risveglio della natura, che corrisponde a quello degli animi e dei sensi, è sempre stato celebrato con feste e piatti della tradizione gastronomica contadina pagana, prima che la religione cristiana iniziasse la celebrazione della Quaresima pre-pasquale, in cui erano imposte morigeratezza e astensioni dalle carni. Questi precetti portarono, nei monasteri, sia romani che bizantini, un fiorire di raffinate ricette di pesce e di legumi, per aggirare il divieto senza rinunciare al sapore. Nacquero piatti semplici solo all’apparenza, ricchi di tecnica, basati su poche materie prime, di cui la principale era molto povera. È il caso del cappon magro e, ai tempi nostri, di un piatto ideato da Fulvio Pierangelini, uno degli ultimi cuochi che hanno dato un contributo fondamentale alla cucina italiana, prima che venisse inquinata dal divismo gastronomico. Si tratta della famosa passatina di ceci, la sua ricetta più famosa, copiata e rielaborata in migliaia di ristoranti del mondo. Quella che lui non esegue più ma che, nella sua semplicità, resta ancora uno dei pilastri della cucina italiana contemporanea. Gli ingredienti sono solamente ceci e gamberi freschissimi. Ve la propongo oggi con un tocco di primavera, per celebrarla senza fare peccato ma senza mortificazione.

• la sera prima ammollate 150 grammi di ceci in acqua minerale fredda;
• sciacquateli e lessateli, sempre in acqua minerale, a fuoco basso, in una pentola di coccio o in pentola a pressione, insieme a un sacchetto di garza contenente aglio rosso, timo e rosmarino freschi;
• quando saranno ben morbidi, scolateli, conservando parte dell’acqua di cottura, e riduceteli in crema con un frullatore a immersione, dopo averli sbucciati uno per uno o – è molto più pratico e rapido – passandoli al setaccio, che trattiene le bucce, aiutandovi con una spatola. Aggiustate la consistenza con l’acqua di cottura;
• montate la crema con un frullatore a immersione con 2-4 cucchiai di olio molto delicato e regolando di sale;
• condite 12 gamberi crudi sgusciati, privati del budellino e spezzettati a mano, con olio, sale, pepe, menta e scorza di limone. Adottate questa tecnica per i gamberi rossi o di Santa Margherita. Passate invece per un minuto al vapore quelli rosa, più piccoli, dopo averli ugualmente sgusciati, e conditeli come sopra;
• saltate in padella per pochi secondi, con olio e aglio rosa privato dell’anima e spremuto, una generosa manciata di erbe di campo (papaveri, tarassaco, ortica, piantaggine, violette, primule, o aglio orsino);
• adagiate i gamberi sulla passatina tiepida;
• disponete sul piatto le verdure spadellate.

Il Maestro Pierangelini avrebbe aggiunto ancora un giro d’olio buono prima di servire. Ma credo che il piatto sia già meraviglioso così, col grasso del gambero, l’olio contenuto nella passatina e l’amaro delle erbe che incontra la suadenza del crostaceo e del legume. È un boccone magnifico, tutt’altro che conventuale, benché associ a un ingrediente nobile i legumi, molto popolari. Questo è un piatto con cui brindare, naturalmente con una bollicina, alle giornate che iniziano a farsi più calde e più lunghe, invitandoci a uscire di casa e a ritrovare una maggiore convivialità.