Progetto Wisheli: la longevità dei vini bianchi
Di Riccardo Cotarella
Il progetto Wisheli entra di diritto nelle sperimentazioni più importanti del Wine Research Team. Wisheli è l’acronimo di Wine Shelf Life.
L’esigenza di questo studio nasce per gestire e migliorare alcune caratteristiche della maggior parte dei vini bianchi. Il mercato di oggi è sempre più preparato. Non solo buyer, importatori e tutti i professionisti della catena hanno maggior esperienze, maggior conoscenza e una tecnica degustativa migliore, ma anche lo stesso consumatore finale. Consumatore che studia, si informa, conosce i vini e pretende. Giustamente. Ricerca nei calici prodotti ben precisi che rappresentino un determinato vitigno, ma molto più spesso un determinato territorio. In tutti i vini, ma soprattutto nei vini bianchi, diventa fondamentale preservare a livello aromatico e gustativo le caratteristiche peculiari delle diverse varietà, territori e annate, caratteristiche che si possono preservare solo evitando l’ossidazione che, per definizione, tende a uniformare (in basso) le particolarità di vini anche inizialmente molto diversi. Per questo il progetto WISHELI si è prefissato di trovare una soluzione al decadimento precoce dei vini bianchi italiani dopo la messa in bottiglia.
La ricerca
La sperimentazione, che si è svolta su più vendemmie per validare al massimo i nuovi protocolli, si è basata su questi principi base: • Macerazione pellicolare • Demetalizzazione dei mosti con appositi chiarificanti I lavori si sono concentrati su due delle uve più importanti del centro Italia: Grechetto e Trebbiano. Il grafico sotto riporta le 8 diverse tesi di vinificazione che avevano l’obbiettivo di ottenere vini con diverse caratteristiche chimico fisiche per poi valutarne la loro attitudine all’invecchiamento. Al termine dell’affinamento, condotto a temperatura controllata in vasche di acciaio inox, i vini sono stati microfiltrati e imbottigliati mantenendo ben distinte le otto tesi. Per capire l’influenza delle diverse tecniche di vinificazione sul potenziale evolutivo dei vini, si è reso necessario l’acquisto di camere climatiche che, debitamente modificate, hanno permesso di simulare l’evoluzione di diversi anni in poche settimane. L’apposita taratura delle stesse e l’utilizzo di temperatura, luce e vibrazioni, hanno permesso di simulare l’affinamento a scaffale di una bottiglia di vino.
Conclusioni
I risultati, decisamente attendibili, hanno messo in evidenza come, al netto delle differenze della singola vendemmia (andamento climatico, sanità delle uve, caratteristiche chimiche come pH dei mosti, etc.) il metodo di vinificazione incida notevolmente sul potenziale evolutivo dei vini. La cosa molto interessante è stata anche capire come i diversi protocolli si sono comportati in modo decisamente diverso tra le due varietà. In linea di massima possiamo dire che la macerazione, a pH bassi, ci permette di produrre vini tendenzialmente più stabili e costanti nel tempo. L’eliminazione preventiva dei metalli risulta altrettanto fondamentale. Sono dei catalizzatori delle ossidazioni molto importanti e la loro presenza può influire pesantemente sull’evoluzione dei vini. Queste naturalmente non vogliono essere delle ricette adattabili a tutti i vini e a tutte le annate, ma solamente uno spunto per ragionare e approfondire sempre di più riuscendo così a migliorare costantemente la qualità delle nostre bottiglie.
