Un brunch gourmet con gli spumanti Metodo Classico di Kettmeir

di Giovanna Moldenhauer

È stato un food pairing ideale quello tra i piatti dello chef Gerhard Wieser, dal 2010 due stelle Michelin, di Castel Fine Dining Restaurant a Tirolo, e i diversi Metodo Classico di Kettmeir. L’evento, ha visto per ognuno degli spumanti, l’introduzione di Josef Romen, profondo conoscitore della tecnica spumantistica oltre a essere suo direttore tecnico. Presente in questa realtà produttiva sin dalla metà degli anni ’80, è anche presidente dell’Associazione Produttori Spumanti Metodo Classico Alto Adige. Noi apprezziamo la sua conoscenza della materia e il suo garbo nel presentare i vini.

All’arrivo nell’elegante sala del Castel Fine Dining, con la sua sala panoramica a 180° sulla Val Venosta, ci è stato servito un calice di Athesis Brut. Dopo un breve discorso introduttivo di Romen lo chef ha proposto “Duetto di ostriche” abbinato all’Athesis Brut Rosé. Proseguendo nel brunch il piatto seguente è stato “Tartare di manzo con caviale selezione FineDining”, proposto con il Pas Dosé. Come terza portata ci è stato servito “Uovo poché con tartufo bianco d’Alba” con un calice di 1919 Riserva Extra Brut. Segue la presentazione degli spumanti in cui inseriamo un commento proprio sul food pairing con i 3 piatti serviti.

Metodo Classico Alto Adige Doc Athesis Brut

Ottenuto da Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero, è vinificato in acciaio con un affinamento sui lieviti di prima fermentazione per diversi mesi. Nella seconda fermentazione sosta sui lieviti per un periodo medio di 24 mesi, prima di essere sboccato. Dopo un colore giallo paglierino brillante, dal perlage finissimo e persistente, ha al naso profumi fragranti di frutta fresca e secca, con una nota equilibrata di lievito. Al palato è secco, fresco, di buona lunghezza, con nel retrogusto frutta secca. Questo è stato servito come aperitivo.

Metodo Classico Alto Adige Doc Athesis Brut Rosé

Ottenuto da Pinot nero e Chardonnay, nell’anno successivo la vendemmia, dopo la formazione della cuvée e l’aggiunta della liqueur de tirage ha luogo la seconda fermentazione in bottiglia, dove il vino rimane in contatto con i lieviti circa 24 mesi, prima di essere sboccato. Dopo un colore rosa tenue con riflessi pesca, un perlage fine e persistente, al naso ha note fruttate di lampone e spezie dolci avvolte in sentori piacevoli di lievito. Al palato è elegante, fresco, cremoso, persistente, con nel retro gusto i profumi di piccoli frutti di bosco e di erbe aromatiche. Con il “Duetto di ostriche” l’abbiamo trovato un abbinamento ideale.

Metodo Classico Alto Adige Doc Pas Dosé

Ottenuto da solo Chardonnay, con una grande attenzione alla pressatura per l’ottenimento di un mosto di elevata qualità, fermenta in acciaio, affina sui lieviti per diversi mesi. La seconda fermentazione in bottiglia ha una durata di minima di 38 mesi. Dopo un colore giallo paglierino brillante, con un perlage molto fine, persistente, poi ha al naso note di fiori gialli come ginestra, calicanto, frutta a polpa gialla come banana, mango, seguiti da erbe di montagna e sfumature di lievito. Al palato ha freschezza, cremosità e un lungo finale, con nel retrogusto note floreali, frutta matura ed erbe aromatiche. Con la preparazione “Tartare di manzo con caviale selezione FineDining” ha compensato bene il caviale dato il suo lungo affinamento sui lieviti.

Metodo Classico Alto Adige Doc Riserva Extra Brut 2018 “1919”

Ottenuto da Chardonnay e Pinot nero, dopo una sosta notturna dei grappoli in cella frigorifera, viene avviata la pressatura a grappolo intero per l’ottenimento di un mosto di elevata qualità. Segue una vinificazione in cui una quota dello Chardonnay fermenta e affina in barrique, mentre il restante Chardonnay e il Pinot nero fermentano, separatamente per varietà, in acciaio e affina sui lieviti per diversi mesi. All’unione dello Chardonnay dal legno, Chardonnay e Pinot Nero dall’acciaio, della liquer de tirage segue la seconda fermentazione in bottiglia e la sosta sui lieviti per un periodo minimo di 56 mesi. Dopo un colore giallo paglierino dai riflessi dorati, con un perlage finissimo e persistente, ha al naso un bouquet ampio con agrumi canditi, frutta matura e frutta secca, spezie, poi note tostate con a chiudere quelle di pasticceria. Al palato è avvolgente, con una buona freschezza, sapidità, una bella persistenza, con nel retrogusto frutta e pasticceria. L’abbinamento con “Uovo poché con tartufo bianco d’Alba” è stato un ottimo food pairing.

Le tre preparazioni dello chef Gerhard Wieser di questo brunch gourmet si sono esaltate con i Metodo Classico di Kettmeir. Indubbiamente perché la sua cucina unisce tecnica francese alla materia prima di produttori per locali, sublimate dalla sua precisione tecnica, ottenuta nei suoi trenta anni di cucina.

Photo @ Kettmeir