Wine Research Team

Bubble's #9

Testo di Nicola Biasi

1 Aprile 2020/Wine & Beverage

Da un progetto di Riccardo Cotarella, il vino senza solfiti. I composti a base di zolfo, sotto forma di anidride solforosa, sono presenti praticamente in tutte le pratiche di produzione dei settori alimentari. In enologia sono da sempre utilizzati per le loro differenti proprietà: antisettica, antiossidante e conservante.

In base all’obbiettivo ricercato l’SO2 (anidride solforosa o biossido di zolfo) viene solitamente utilizzata in tutte le fasi della vinificazione a partire dalla pigiatura fino a terminare con l’imbottigliamento. I limiti legali in enologia sono molto al di sotto delle soglie delle dosi segnalate dall’Oms e per tanto non considerabili per la salute umana. Negli ultimi anni sul mercato sono usciti numerosi vini senza solfiti aggiunti con risultati organolettici più o meno interessanti. Questo perché, come sempre e come in ogni situazione in cui si vuole ridurre l’utilizzo della chimica, è necessario un approccio scientifico, quasi maniacale. Il ragionamento è semplice. Se fino a ieri utilizzavo l’anidride solforosa per evitare le ossidazioni, per eliminare i batteri indesiderati o per conservare al meglio il mio vino come posso pensare semplicemente di eliminarla e fare tutto come prima? Devo per forza trovare un nuovo protocollo che mi permetta di ottenere vini di qualità. Un protocollo che però non preveda l’utilizzo di prodotti esogeni per sostituire la solforosa.

Ed è proprio con questo spirito, scientifico e focalizzato alla massima salubrità, che il Wine Research Team ha ideato un nuovo protocollo di vinificazione attento e scrupoloso che ha permesso l’eliminazione di questo conservante mantenendo inalterate o addirittura migliorando le caratteristiche qualitative dei vini contenuti all’interno delle bottiglie WRT. Alla base di tutto, come sempre ma in questo caso forse ancora di più, una gestione attenta e ottimale del vigneto con interventi di sfogliatura e diradamenti nei momenti più appropriati hanno permesso la raccolta di uve perfettamente sane. 

Grazie all’oculata sanitizzazione delle attrezzature di cantine e a un’alternanza di temperature molto basse a temperature più alte la fermentazione si è svolta nel modo più regolare possibile ottenendo vini dal grande impatto organolettico e caratteriale. La gestione dei gas inerti con un protocollo innovativo ha permesso di preservare tali caratteristiche fino all’imbottigliamento. I vini ottenuti, sia rossi che bianchi e addirittura spumanti, si sono dimostrati di pari livello dei “fratelli” vinificati in maniera tradizionale sia dal punto di vista qualitativo che dal potenziale di evoluzione in bottiglia.

Questo, in sintesi, il pensiero del dottor Cotarella:

La produzione di vini senza l’aggiunta di SO2 è stata la prima sperimentazione del WRT e abbiamo raggiunto risultati davvero inaspettati. Sui vini rossi, laddove si fa una viticoltura di precisione, che non deve mai mancare, abbiamo ottenuto dei vini senza aggiunta di SO2 che hanno una capacità di sviluppare aromi e ottenere tannini non polverosi molto superiore ai vini tradizionali. Questo è spiegabile in quanto l’ SO2 essendo un solvente discioglie sia i tannini buoni che quelli non.

L’intervento effettuato sulle uve con gas inerti permette di inattivare i batteri che sono i responsabili dei problemi in fermentazione e di ottenere vini con acidità volatili più basse rispetto ai vini tradizionali. Lo sviluppo di aromi primari che riportano all’uva è stato decisamente superiore ottenendo così un fruttato impensabile con le tecniche classiche. Le leggi purtroppo non ci hanno aiutato perché la nostra scritta, vera, “senza solfiti aggiunti” secondo i burocrati può trarre in errore il consumatore. Tutti i nostri vini sono sotto il limite legale di 10 mg/l ma vista la delicatezza dell’analisi e il rischio di errore su misure così piccole non abbiamo potuto rischiare.

Visti i risultati della prima sperimentazione ho deciso con le nostre aziende di allargare la ricerca e, per questo, abbiamo chiamato nuovi ricercatori, ricercatori veri. Abbiamo chiamato Attilio Scienza, Cesare Intrieri, Fabio Mencarelli, Riccardo Valentini, la scuola tedesca. Abbiamo fatto una convention con tutti i presidi delle scuole enologiche per organizzare corsi di aggiornamento su queste sperimentazioni. Questo perché siamo convinti che solo così possiamo portare un contributo vero, pragmatico e reale alla viticoltura e all’enologia italiana. 

Abbiamo deciso di andare oltre e, presso la Cantina Moncaro, con il collega Giuliano D’Ignazi, durante la vendemmia 2014, una delle peggiori annate per gli attacchi fungini, abbiamo iniziato a lavorare dal vigneto. Siamo riusciti, con dei trattamenti basati su gas inerti disciolti in acqua fredda, a eliminare tutti i normali trattamenti anticrittogamici. Questo dimostra ancora una volta, se fosse necessario, che l’unico approccio possibile in viticoltura e in enologia è quello scientifico. Solo così è possibile produrre vini più salubri, sostenibili e buoni”.

Le aziende Wine Research Team

 

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